(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 7 - ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΕΙΔΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ

Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής πρέπει να μπορεί:

►  Να ονομάζει τον ειδικό εξοπλισμό που απαιτείται για την παράθεση ειδικών φαγητών
► 
Να αναφέρει τα συνοδευτικά υλικά, για την παράθεση ειδικών φαγητών
► 
Να σερβίρει ειδικά φαγητά σύμφωνα με τους καθορισμένους κανόνες της εστιατορικής τέχνης

ΟΡΙΣΜΟΣ
► είναι το σερβίρισμα παραδοσιακών παρασκευασμάτων σε ειδικά σκεύη σερβιρίσματος από τον τραπεζοκόμο.

ΣΚΕΥΗ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΕΙΔΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ

1. Λαβίδες σαλιγκαριών
2. Λαβίδα αστακού
3. Καρυοθραύστες
4. Σκεύος για πλύσιμο χεριών (finger bowl)
5. Ειδικός δίσκος για τοποθέτηση σαλιγκαριών
6. Ειδικά πιρούνια για αραβόσιτο (σιταροπούλα)

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΕΙΔΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ
1. Διάφορα είδη σαλτσών π.χ. μαγιονέζα
2. Καρυκεύματα π.χ. αλάτι και πιπέρι
3. Τυριά
4. Κρουτόνια

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΕΙΔΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ 
1. ΑΡΑΒΟΣΙΤΟΣ - Corn on the Cob – Mais Naturel 
2. ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ
- Smoked Trout - Truite Fumée
3. ΚΑΠΝΙΣΤΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ -
Smoked Salmon - Summon Fumé
4. ΚΡΥΟΣ ΑΣΤΑΚΟΣ -
Cold Lobster - Hommard Froid
5.  ΜΥΔΙΑ - Miussels - Moules Mariniere

6. ΠΑΤΕ ΑΠΟ ΣΥΚΩΤΙ - Fois Gras
7. ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ - Snails – Escargots
8. ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΡΕΑΣ - Meat Soup - Potage pot-au-Feu
9. ΣΤΡΕΙΔΙΑ - Oysters – Huitres
10. ΧΑΒΙΑΡΙ - Caviar
11. ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ - Fish Soup – Bouillabaisse


ΛΕΞΙΛΟΓΙΟ ΓΙΑ ΤΗ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΕΙΔΙΚΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ
1. Blinis - Είδος Κρέπας που συνοδεύει το χαβιάρι
2. Cayenne - Κόκκινo Πιπέρι από τη Γουιάνα με πολύ  καυτή γεύση
3. Cob Holders - Ειδικά Σκεύη με χειρολαβή στη μια άκρη, πάνω στα οποία στερεώνεται το στέλεχος αραβοσίτου για    να μπορεί να το κρατεί ο πελάτης 
4. Croutons -
Καπηράκια σε διάφορα σχήματα τα οποία συνοδεύουν τις σούπες
5. Escargotiere - Ειδικό Σκεύος για τη παράθεση σαλιγκαριών
6. Melba Toast - Πολύ Λεπτές Φρυγανιές οι οποίες συνοδεύουν το πατέ από συκώτι
7. Lobster Pick - 
Ειδική Λαβίδα με τη οποία αφαιρείται η σάρκα από τις δαγκάνες του αστακού - Lobster pick κού

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
1.
 Τι είναι η παράθεση ειδικών φαγητών και ποία σκεύη χρησιμοποιούνται κατά το σερβίρισμα;
2. Ονομάστε τέσσερα συνοδευτικά υλικά που χρησιμοποιούνται στη παράθεση ειδικών φαγητών.
3. Εξηγείστε τις κάτωθι λέξεις:
    α) Blinis, β) Cayenne, γ) Cob Holders, δ) Croutons, ε) Escargortiere, ζ) Melbatoast, η) Lobster Pick
4. Να ονομάσετε τα απαραίτητα σκεύη και συνοδευτικά του καπνιστού σολομού.
5. Να περιγράψετε τον σωστό τρόπο παράθεσης για χαβιάρι.
6. Η σούπα με την οποία δίνεται μαχαίρι κρέατος λέγεται...............................................................
7. Οι φρυγανιές (Melba toast) συνοδεύουν το ...........................................................................
8. Το ειδικό σκεύος, μέσα στο οποίο σερβίρονται τα σαλιγκάρια, .................................................
9. Τα κατάλληλα σκεύη για την παράθεση moules marniere είναι:
    α. πιάτο σούπας σε ρηχό πιάτο, μαχαίρι και πιρούνι ψαριού και κουτάλι γλυκού.
    β. Σωστό ή Λάθος.
10. Η σάλτσα λαδόξιδου (vinaigrette) συνοδεύει:
      α. Ζεστά σπαράγγια
      β. Βρασμένες κρύες αγκινάρες
      γ. Καπνιστή πέστροφα
11. Ειδικές κρέπες (blinis) παραδοσιακά, συνοδεύουν:
      α. Κονσομέ
      β. Μύδια
      γ. Χαβιάρι
12. Το κατάλληλο συνοδευτικό για ζεστό αραβόσιτο, εκτός από το μύλο πιπεριού είναι:
       α. Sauce hollandaise
       β. Sauce béarnaise
       γ. Beurre maître d’hôtel
13. Κατάλληλο σερβίτσιο από λαβίδα και πιρουνάκι είναι   για:
      α. Στρείδια
      β. Σαλιγκάρια
      γ. Σπαράγγια