(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 
ΕΝΟΤΗΤΑ 6 - ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ    ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας, ο μαθητής πρέπει να μπορεί:

►Να επεξηγεί τη χρησιμότητα του αναλυτικού προγράμματος καθηκόντων των τραπεζοκόμων
► Να εκτελεί τις απαραίτητες εργασίες προετοιμασίας του εστιατορίου, για παράθεση προγεύματος, γεύματος και δείπνου εφαρμόζοντας τους κανόνες της εστιατορικής τέχνης
► Να αναφέρει τους παράγοντες, που καθορίζουν το μεγέθος του τμήματος στην τραπεζαρία
► Να διπλώνει τις πετσέττες σε διάφορα τμήματα
► Να εκτελεί τις απαραίτητες εργασίες μετά τη λήξη της παράθεσης
 
ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ
► Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων πρέπει να εκτελούνται ευσυνείδητα και αποτελεσματικά γι αυτό το λόγο όλες οι απαραίτητες εργασίες πρέπει να καταγράφονται και να ανατίθενται στο προσωπικό υπεύθυνα  πάνω στο Aναλυτικό Πρόγραμμα Καθηκόντων των Ττραπεζοκόμων (Duty Rota)

ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΘΗΚΟΝΤΩΝ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ
1. Καθαριότητα Εστιατορίου
2. Βοηθητικές τράπεζες
3. Καφετέρια
4. Λινά
5. Θερμοτράπεζα
6. Ασημικά Σερβίτσια
7. Ποτήρια
8. Συνοδευτικά
9. Συσκεύες
10. Διάφορα άλλα Καθήκοντα

1. Καθαριότητα Εστιατορίου
►Είναι αποκλειστική ευθύνη των καθαρίστριων
► Οι τραπεζοκόμοι έχουν την ευθύνη για την καθαριότητα και την εμφάνιση των επιτράπεζιων σκευών

2. Βοηθητικές Τραπέζες
Οι βοηθητικές τράπεζες πρέπει να εφοδιάζονται με τα ακόλουθα υλικά:
► Διάφορα πιάτα για βοηθητικές εργασίες
► Δίσκοι σερβιρίσματος
► Κουτάλες για σούπες και σάλτσες
► Καλαθάκια ψωμιού
► Συσκευές για διατήρηση ζεστών φαγητών
► Δελτία παραγγελιών, πετσέτες σερβιρίσματος και μενού

3. Καφετερία

► Τα καθήκοντα προετοιμασίας της καφετερίας είναι:
► Προμήθεια των υλικών που χρειάζονται
► Ετοιμασία των φρυγανιών
► Γυάλισμα και γέμισμα των αλατιέρων, πιπεριών, ζαχαριέρων και των δοχείων για λαδόξυλο
► Ετοιμασία των συνοδευτικών και εμφιαλωμένων σαλτσών (tomato ketchup, Worcestershire sauce, horseradish sauce) και μουστάρδας (αγγλικής και γαλλικής)
► Μεταφορά των αλατιέρων και πιπεριών στα τραπέζια και των συνδευτικών στις βοηθητικές τράπεζες
 
4. Λινά
► Ο υπεύθυνος τραπεζοκόμος παίρνει από τη λινοθήκη όλα τα καθαρά λινά αφού υπογράψει το σχετικό δελτίο
► Τα κατανέμει στα τμήματα και στα τραπεζιά σύμφωνα με τις οδηγίες του εστιάρχου
► Μετά το τέλος της παράθεσης γίνεται καταμέτρηση των λερωμένων, συμπληρώνεται το δελτίο και παραδίδονται στη λινοθήκη, για να αποσταλούν για πλύσιμο

5. Θερμοτράπεζα
► Καθαρίζεται εσωτερικά και εξωτερικά
► Ετοιμάζονται τα πιάτα και φλυντζάνια σύμφωνα με το μενού
► Σκουπίζονται και τοποθετούνται στην θερμοτράπεζα συμφώνα με τη σειρά παράθεση
► Ο τραπεζοκόμος κλείνει τη πόρτα και ανάβει την θερμοτράπεζα
► Μετά το τέλος της παράθεσης του γεύματος, τοποθετούνται καθαρά πιάτα, για να είναι έτοιμη η θερμοτράπεζα για το δείπνο

6. Ασημικά και Σερβίτσια
► Τα σερβίτσια που θα χρησιμοποιηθούν γυαλίζονται και σκουπίζονται
► Τοποθετούνται στα τραπέζια, σύμφωνα με το μενού
► Τέλος, καθαρίζονται και γυαλίζονται τα σταχτοδοχεία

7. Ποτήρια
► Τα ποτήρια που θα χρειαστούν σκουπίζονται και γυαλίζονται
► Τοποθετούνται στα τραπέζια συμφώνως με το μενού
► Μερικά φυλάγονται στις βοηθητικές τράπεζες, για να είναι έτοιμα αν χρειαστούν έκτακτα, κατά την διάρκειαν της παράθεσης

8. Συνοδευτικά

► Καθαρίζονται όλα τα συνοδευτικά: αλατιέρες, πιπεριές, ζαχαριέρες, μυλοί πιπεριού και βαζάκια για λαδόξυδο
► Συμπληρώνονται με τα υλικά τους και σκουπίζονται εξωτερικά
► Ετοιμάζονται οι μοθστάρδες, οι συνοδευτικές σάλτσες και τυρί τριμμένο
► Τοποθετούνται τα αλατοπίπερα στα τραπέζια και τα υπόλοιπα συνοδευτικά τακτοποιούνται στις βοηθητικές τράπεζες.

9. Συσκευές

► Όλες οι συσκευές καθαρίζονται σχολαστικά για να λάμπουν, οπως τρόλλεϋ φλαμπέ, διάφορα άλλα τρόλλεϋ και οι συσκευές με τις οποίες διατηρούμε ζεστά φαγητά (réchauds)

10. Διάφορα άλλα Καθήκοντα
► Προμήθεια υλικών από την απόθηκη και η τακτοποίηση των στη θέση των
► Γίνεται αλλαγή νερού στα ανθοδοχεία και αντικατάσταση των αποξειραμμένων λουλουδιών
► Ο τραπεζοκόμος εκτελεί διάφορες εργασίες που μπορούν να προκύψουν την τελευταία στιγμή και βοηθά τους συναδέλφους του 

ΚΑΤΑΜΕΡΙΣΜΟΣ ΤΜΗΜΑΤΩΝ

Ορισμός

► Τμήμα ονομάζονται οι θέσεις και τα τραπέζια που ανατίθενται σ’ ένα τραπεζοκόμο

Αριθμός Τραπεζιών

► Αριθμό των θέσεων
► Συχνότητα εναλλαγής των πελατών
► Αριθμός των τραπεζοκόμων που θα εργαστούν στο συγκεκριμένο τμήμα
► Ικανότητες των τραπεζοκόμων
► Απόσταση των τραπεζιών από την κουζίνα

Κατανομή Τραπεζιών
► Τα τραπέζια κατανέμονται πάνω σε σταθερή βάση με τους ίδιους τραπεζοκόμους  και ένας τραπεζοκόμος είναι υπεύθυνος για να αντικαθιστά με τη σειρά που απουσιάζουν
► Υπάρχει εναλλαγή στην κατανομή των τραπεζιών, ώστε ολοι οι τραπεζοκόμοι να περνούν με τη σειρά, από όλα τα τραπέζια, σύμφωνα με τον όγκο εργασίας και το διάθεσιμο προσωπικό

Διακόσμηση Εστιατορίου
► Τα τραπεζομάντηλα και επιτραπεζομάντηλα να είναι καλά σιδερωμένα και στρωμένα αρμονικά στα τραπέζια
► Να στρώνονται όλες οι θέσεις που καθορίζονται από τη θέση των καθισμάτων
► Τα επιτραπέζια σκεύη πρέπει να είναι γυαλισμένα και να τοποθετούνται σωστά
► Το μέγεθος των ανθοδοχείων και η διάταξη των λουλουδιών να είναι ανάλογα με το μέγεθος των τραπεζιών
► Το κηροπήγιο είναι διακοσμητικό στοιχείο και δεν πρέπει να απουσιάζει από τα τραπέζια από το δείπνο
► Το κυριότερο διακοσμητικό στοιχείο των τραπεζιών είναι οι πετσέττες, οι οποίες διπλώνονται σε διάφορα σχήματα.

Καθήκοντα μετά την Παράθεση
► Αν υπάρχει μπουφέ, όλες οι πιατέλλες επιστρέφονται στην κουζίνα
► Η θερμοτράπεζα σβήνεται και συμπληρώνεται νε καθαρά πιάτα
► Τα λερωμένα λινά καταμετρούνται και καταγράφονται
► Τακτοποιούνται τα τρόλλεϋ στις θέσεις τους και όλα τα επιτραπέζια σκεύη στο χώρο πλύσεως
► Τα αλατοπίπερα και οι συνοδευτικές σάλτσες τακτοποιούνται στις βοηθητικές τράπεζες
► Αν υπάρχει μπάρ σρο εστιατόριο, καθαρίζεται ο πάγκος, πλένονται τα ποτήρια και απομακρύνονται τα άδεια μπουκάλια
► Συμπληρώνονται όλα τα απαραίτητα έντυπα (πωλήσεις, αποθέματα, κλπ)
► Γίνεται γενικός έλεγχος, ώστε όλα τα φώτα και οι συσκευές να έχουν σβήσει.
 
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
1.
 Να εξηγήσετε τη χρησιμότητα του αναλυτικού προγράμματος καθηκόντων του προσωπικού της τραπεζαρίας.
2. Να αναφέρετε τον εξιπλισμό, που πρέπει να βρίσκεται στην βοηθητθκή τράπεζα πριν απο την παράθεση.
3. Να αναφέρετε τα σημεία που περιλαμβάνει η προετοιμασία της καφετερίας.
4. Ποιοί είναι οι παράγοντες που πρέπει να έχει υπόψη του ο Εστίαρχος κατά την κατανομή των τραπεζοκόμων στα τμήματα της τραπεζαρίας.
5. Να αναφέρετε πέντε (5) σημεία, τα οποία συμβάλλουν στη διακόσμηση της τραπεζαρίας.
6. Να γράψετε πέντε δραστηριότητες που πρέπει να γίνονται από τους τραπεζοκόμους μετά την παράθεση.
7. Να γράψετε τρείς λόγους που επιβάλλουν να γίνονται απλά σχήματα κατλα το δίπλωμα των πετσέττων.
8. Να ετοιμάσετε ένα τραπέζι για παράθεση δείπνου, το οποίο περιλαμβάνει το ακόλουθο μενού:
Crème Florentine
********
Filet de Sole Meunière
********
Noix de Bœuf Braisé
Pommes Fondants
Carottes Glacées
********
Glace Panachée