(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 
ENOTHTA 6 - ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ (CARVING)
Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας, ο μαθητής πρέπει να μπορεί:


Να ορίζει τι είναι τεμαχισμός
Να διακρίνει τις διαφορές στον τρόπο τεμαχισμού στην τραπεζαρία και κουζίνας
Να αναφέρει τα προσόντα του τεμαχιστή (trancheur) σ' ένα εστιατόριο πολυτελείας
Να ονομάζει τον απαραίτητο εξοπλισμό για τον τεμαχισμό κρεάτων και ψαριών στο εστιατόριο
Να συνοψίζει τους βασικούς κανόνες που διέπουν τον τεμαχισμό κρεάτων και ψαριών στο εστιατόριο
Να προετοιμάζει το τρόλεϊ τεμαχισμού με τον εξοπλισμό τεμαχισμού
Να τεμαχίζει κρέατα και ψάρια

ΟΡΙΣΜΟΣ
►Με τον όρο τεμαχισμό (carving) εννοούμε το κόψιμο διαφόρων κρεάτων (κοτόπουλο, αρνί, βοδινό, ψάρι, κλπ) σε μερίδες από το προσωπικό του εστιατορίου μέσα στη τραπεζαρία.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ KAI ΚΟΥΖΙΝΑΣ
1. Ο τεμαχιστής δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει τα χέρια του κατά τον τεμαχισμό κρεάτων. Ο μάγειρας μπορεί να χρησιμοποιήσει τα χέρια του.
2. Ο τεμαχιστής κατά τον ξεκοκάλισμα κρεάτων χρησιμοποιήσει μόνο το μαχαίρι και πιρούνι. Ο μάγειρας μπορεί να χρησιμοποιήσει και πριόνι ή μπαλτά.
3. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να χρησιμοποιήσει όλη την επιδεξιότητα για να τεμαχίσει ένα πουλερικό, ένα ψάρι ή άλλο κομμάτι κρέατος. Ο μάγειρας, ένα τεμάχιο κρέατος, μπορεί να το αφήσει να κρυώσει λίγο, μετά να το τεμαχίσει και να το ζεστάνει ξανά πριν να το σερβίρει.

ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΤΕΜΑΧΙΣΤΗ - (TRANCHEUR Η CARVER)
1.
 Γνώσεις ψαριών, πουλερικών και κρεάτων: ονομασίες, χαρακτηριστικά καλής ποιότητας και τρόπους μαγειρέματος
2. Γνώσεις ανατομίας ψαριών, πουλερικών και κρεάτων:
3. πρέπει να γνωρίζει με ακρίβεια από που θα περάσει το μαχαίρι για να κόψει κανονική μερίδα, χωρίς να βρει κόκαλο
4. Επιδεξιότητα:
5. Πρέπει οι μερίδες να έχουν καλή εμφάνιση και να είναι ελκυστικές
6. Ταχύτητα:
7. Τα φαγητά πρέπει να σερβίρονται ζεστά.
8. Καθαριότητα:
9. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να είναι καθαρός καθώς επίσης και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιεί.

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΤΡΟΛΕΪ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ
1. Τρόλεϊ τεμαχισμού (carving trolley)
2. Ξύλο τεμαχισμού
3. Μαχαίρια
4. Σερβίτσιο ψαριού
5. Κουτάλια και πιρούνια
6. Καθαρές πετσέτες
7. Δοχείο ζεστού νερού

ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΥ
► Διαλέγετε τα κατάλληλα εργαλεία για κάθε τεμάχιο
► Κόβετε κάθετα τις ίνες του κρέατος
► Δεν τρυπάτε το κρέας
► Αποφεύγετε να γυρίζετε και να ξαναγυρίζετε το κομμάτι κρέατος που θα τεμαχίσετε
► Χρησιμοποιείτε όλο το μήκος της λεπίδας του μαχαιριού για να κόβετε φέτες ομαλές και καθαρές
► Κατά τον τεμαχισμό, οι σάλτσες και οι γαρνιτούρες καθώς επίσης και τα ζεστά πιάτα πρέπει να είναι έτοιμα πάνω στο τρόλεϊ
 
ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΠΟΥ ΤΕΜΑΧΙΖΟΝΤΑΙ
ΔΙΠΛΟ ΣΤΕΙΚ (Entrecôte Double - Double Sirloin Steak) - βλέπε συνταγή
ΣΑΤΟΜΠΡΙΑΝ (Châteaubriant - Double Fillet Steak) - βλέπε συνταγή 
ΜΠOYTI ΑΡΝΙΣΙΟ (Leg of Lamb - Gigot d' Agneau) - βλεπε συνταγή 
ΜΠOYTI XOIΡΙΝΟ (Leg of Pork - Gigot d' Pork) - βλέπε συνταγή
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΤΟ (Poulet Rôti - Roast Chicken) - βλέπε συνταγή
 
Α Ξ Ι Ο Λ Ο Γ Η Σ Η
1. Να συγκρίνετε την εργασία του τεμαχιστή εστιατορίου και του τεμαχιστή κουζίνας και να γράψετε τις διαφορές που υπάρχουν.
2. Να αναφέρετε τα προσόντα που πρέπει να έχει ο τεμαχιστής εστιατορίου.
3. Να ονομάσετε τον εξοπλισμό που είναι απαραίτητος σ' ένα εστιατόριο, στο οποίο γίνονται τεμαχισμοί διαφόρων παρασκευασμάτων.
4. Να γράψετε τους βασικούς κανόνες, οι οποίοι πρέπει να εφαρμόζονται κατά τον τεμαχισμό κρεάτων και ψαριών στο εστιατόριο.
5. Να περιγράψετε τη διαδικασία τεμαχισμού:
 α) Σατομπριάν
 β) Μπούτι αρνίσιο
 γ) Κοτόπουλο ψητό
6. Ο τεμαχιστής εστιατορίου μπορεί να χρησιμοποιήσει επάργυρο πριόνι, για να τεμαχίσει ένα μεγάλο  κομμάτι κρέατος με κόκαλο. Σωστό/Λάθος