(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 - ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι

Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας, ο μαθητής πρέπει να μπορεί:

Να αναφέρει τους παράγοντες που συμβάλλουν στην προσωπική υγιεινή του τραπεζοκόμου
Να περιγράφουν τους τρόπους, οι οποίοι μπορούν να οδηγήσουν σε μόλυνση των τροφίμων και φαγητών στο εστιατόριο
Να αναφέρει τους κανόνες υγιεινής που οφείλει να ακολουθεί το προσωπικό του εστιατορίου
Να αναφέρει τις αιτίες, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν ατυχήματα στο εστιατόριο
Να αναφέρει τους κανόνες ασφάλειας, που οφείλει να εφαρμόζει το προσωπικό του εστιατορίου
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΥ
► Προστασία πελατών
► Προστασία προσωπικού
► Προστασία καλής φήμης επιχείρησης

ΥΓΙΕΙΝΗ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
1. ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΥ
Σημεία που απαιτούν Προσοχή και Φροντίδα:
► Πόδια : να πλένονται καθημερινά γιατί προκαλούν δυσοσμία
► Χέρια : να πλένονται καθημερίνα και κυρίως μετά τη χρήση τουαλέττας
► Νύχια : να διατηρούνται κοντά, καθαρά, περιποιημένα, και αποφεύγται το βάψιμο
► Μαλλιά: κοντά, καθαρά και περιποιημένα
► Δόντια: συχνό βούρτσισμα καθημερινά για ευχάριστη αναπνοή
► Σώμα: καθημερινό μπάνιο μετά την εργασία
► Χρήση αποσμητικών: να αποφεύγονται τα αποσμητικά με έντονη μυρωδιά
► Κοσμήματα: επιτρέπεται το δακτυλίδι γάμου και ρολόϊ
► Στολή: να είναι πάντοτε καθαρή,σιδερωμένη για να του προσδίδει κομψότητα

2. ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΜΟΛΥΝΣΕΙΣ

► Ο τραπεζοκόμος μεταφέρει μολυσμένα υλικά π.χ. αυγά (σαλμονέλλα).
► Ο τραπεζοκόμος μεταφέρει ακάλυπτη πιατέλλα και ξαφνικά φταρνίζεται ή βήχει (μικρόβια σταφυλόκοκκου).
► Ο τραπεζοκόμος έχει έγκαυμα ή πληγή στο χέρι (σταφυλόκοκκος).
► Ο τραπεζοκόμος είναι φορέας μικροβίων από κάποια τροφική δηλητηριάση που έχει υποστεί και δεν το ανάφερε στην διεύθυνση.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Γι' αυτό το λόγο άν κάποιος είναι άρρωστος από τροφική δηλητηρίαση ή άλλη ασθένεια, δεν πρέπει να απασχολείται σε χώρους ετοιμασίας και παράθεσης φαγητών.

3. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
► Απαγορεύεται να τρώτε κατά την παράθεση
► Απαγορεύεται το κάπνισμα κατά την παράθεση
► Απαγορεύεται το βήξιμο ή φτάρνισμα ή φύσιμο μύτης
► Απαγορεύεται να δοκιμάζετε τα φαγητά με τα δάκτυλα
► Αντικαταστήσετε αμέσως κάποιο μαχαιροπήρουνο το οποίο έχει πέσει από το τραπέζι στο πάτωμα
► Πλένετε και αποστειρώνετε όλα τα σκεύη και αντικέιμενα που έρχονται επαφή με τρόφιμα
► Κρατάτε τα επιτραπέζια σκεύη, πιάτα, ποτήρια, μαχαιροπήρουνα, κλπ με το σωστό τρόπο
► Καλύπτετε τις πληγές, όπως εγκαύματα και κοψίματα με αδιάβροχο κάλυμμα
► Ελέγχετε τα πιάτα και ποτήρια από ραγίσματα ή ξεφυλλίσματα και απομακρύνετε τα ελαττωματικά
► Πλένετε τα χέρια σας καλά προτού αγγίζετε τρόφιμα, μετα την επαφή σας με ωμά τρόφιμα και προτού σερβίρεται μαγειρευμένα φαγητά.
 
4. ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
Α. Σημασία της Ασφάλειας
Η επιχείρηση οφείλει να πάρει τα ακόλουθα μέτρα  ώστε να διασφαλίσει την υγεία, ασφάλεια και ευημερία του προσωπικού:

► την ασφαλή κατασκευή του κτιρίου
► τις ηλεκτρικές και μηχανικές εγκαταστάσεις
► την κάλυψη των δαπέδων και σκαλών
► την ενημέρωση του προσωπικού για τα μέτρα ασφάλειας
Β. Αιτίες Ατυχημάτων
Οι αιτίες ατυχημάτων στο εστιατορίο οφείλονται:
► Στον ανθρώπινο παράγοντα
► Σε ελαττωματικό εξοπλισμό και επικύνδυνους χώρους εργασίας
1. Ανθρώπινο Παράγοντα
Οι κυριώτερες αιτίες ατυχημάτων που οφείλονται στον ανθρώπινο παράγοντα είναι:
► απρόσεκτη χρήση σκευών και εξοπλισμού
► υπερβολική βιασύνη
► κούραση, σύγχυση και αφηρημάδα
► αμέλεια στην εφαρμογή των κανονισμών ασφάλειας.
2. Ελαττωματικός Εξοπλισμός και Εργάσιμος Χώρος
Οι κυριότερες αιτίες ατυχημάτων που οφείλονται στον εξοπλισμό και εργάσιμο χώρο είναι:
►η κακή χρήση και συντήρηση εξοπλισμού, π.χ. ελαττωματική συσκευή για φλαμπέ
► ελαττωματικός φωτισμός και αερισμός
► ανώμαλο και γλιστερό και σπασμένο δάπεδο
► οι εξόδοι κινδύνου πρέπει να φέρουν την ειδική σήμανση
► οι διαδρόμοι να φωτίζονται και να μην χρησιμοποιούνται σαν προσωρινές αποθήκες

ΠΡΟΛΗΨΗ ΚΑΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΑΤΥΧΗΜΑΤΩΝ
Οι κυριώτεροι τρόποι πρόληψης και αντιμετώπισης ατυχημάτων είναι:
► Οι προϊστάμενοι των τμημάτων οφείλουν να ενημερώσουν προσωπικού για κινδύνους που διατρέχουν όταν δεν παίρνουν τις απαραίτητες προφυλάξεις
► Οι υπαλλήλοι οφείλουν να αναφέρουν όλους τους πιθανούς κινδυνούς ατυχήματος που αντιλαμβάνονται, όπως ελαττωματικές συσκευές, κλπ
►Αφίσσες και ανακοινώσεις να τοποθετούνται σε περίοπτα μέρη, για να υπενθυμίζουν στο προσωπικό τους πιθανούς κινδύνους και τρόπους αντιμετώπισης τους
► Κατάρτιση προσωπικού στις βασικές γνώσεις παροχής πρώτων βοηθειών π.χ. περίπτωση τραυματισμού.
 
ΚΑΝΟΝΕΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ
► Χρησιμοποιείτε πάντοτε στεγνή πετσέττα για να μεταφέρετε ζεστά αντικείμενα
► Χρησιμοποιείτε καθαρούς δίσκους, οι οποίοι να μην γλιστρούν
► Μη βαρυφορτώνετε τους δίσκους, με τους οποίους μεταφέρετε σκεύη ή φαγητά
► Ισοζυγίζετε τους δίσκους ώστε το κέντρο βάρους να βρίσκεται στην παλάμη σας, με την οποία τους στηρίζετε κατά τη μεταφορά τους
► Μην τρέχετε, όσο βιαστικοί και να είστε. Περπάτε γρήγορα
► Χρησιμοποιείτε τις σωστές εισόδους και εξόδους προς το εστιατόριο και την κουζίνα
► Μη μετακινείτε και μη μεταφέρετε μόνοι σας βαριά αντικείμενα
► Ενημερωθείτε για τη σωστή λειτουργία των συσκευών που βρίσκονται στο χώρο εργασίας σας.
► Προσέχετε ιδαίτερα, κατά τη μεταφορά υγρών παρασκευμασμάτων (σούπων), ώστε να αποφεύγονται τα πιτσιλλίσματα.
► Συντονίζετε τις ενέργειες σας κατά τη μεταφορά φαγητών στο εστιατόριο και την αποκόμιση σκευών, ώστε να ελαχιστοποιήσετε τις διαδρομές μέσα στην τραπεζαρία.
► Φοράτε παπούτσια άνετα, για να μην κουράζονται τα πόδια σας.
► Βεβαιωθείτε ότι όλες οι ηλεκτρικές συσκεύες είναι εκτός λειτουργίας και οι κύλιδροι υγραερίου είναι κλειστοί.
► Μην αδειάζετε στακτοδοχεία που περιέχουν αναμμένα αποτσίγαρα. Πιθανό να προκαλέσετε πυρκαγιά.
► Μην επιχειρήσετε να επιδιορθώσετε συσκευές αν δεν έχετε τις απαραίτητες γνώσεις.
► Χρησιμοποιείστε σκάλα για να ανεβείτε κάπου ψηλά. Μην επιχειρείτε επικίνδυνους ακροβατισμούς.

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
1.
 Να γράψετε και να εξηγήσετε τους παράγοντες που συμβάλλουν στην προσωπική υγιεινή τραπεζοκόμων.
2. Να γράψετε πέντε κανονισμούς υγιεινής που πρέπει να έχει υπ' όψη του το προσωπικό εστιατορίου.
3. Να αναφέρετε τέσσερα παραδείγματα μόλυνσης των φαγητών, για την οποία ευθύνεται το προσωπικό του εστιατορίου.
4. Να εξηγήσετε τη σημασία που έχει η εφαρμογή των μέτρων ασφάλειας σε μια επισιτιστική βιομηχανία.
5. Να αναφέρετε τις αιτίες που μπορούν να προκαλέσουν ατυχήματα στο εστιατόριο.
6. Αναφέρετε τις κυριότερες αιτίες ατυχημάτων που οφείλονται στον ανθρώπινο παράγοντα.
7. Αναφέρετε τις κυριότερες αιτίες ατυχημάτων που οφείλονται στον εξοπλισμό και εργάσιμο χώρο.
8. Αναφέρετε τους τρόπους πρόληψης και αντιμετώπισης ατυχημάτων.
9. Να γράψετε δέκα κανόνες ασφάλειας, οι οποίοι πρέπει να εφαρμόζονται στο χώρο εστιατορίου.
10. Κατα την διάρκεια της παράθεσης, χύθυκε ζεστή σούπα πάνω στο τραπέζι των πελατών. Να περιγράψετε τη διαδικασία που θα ακολουθήσετε, για να αντιμετωπίσετε την κατάσταση.
11. Τα βαμμένα νύχια είναι φορείς μικροβίων. Σωστό/Λάθος.
12. Ο κίνδυνος τροφικής δηλητηριάσης είναι μεγαλύτερος στο εστιατόριο, παρά στην κουζίνα. Σωστό/Λάθος.
13. Ο κίνδυνος τροφικής δηλητηριάσης είναι μεγαλύτερος το καλοκαίρι, παρά το χειμώνα. Σωστό/Λάθος.