(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 
ΕΝΟΤΗΤΑ 8 - ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:


Να αναφέρει τη χρησιμότητα του δελτίου παραγγελίας φαγητών και ποτών
Να περιγράφει το δελτίο που περιλαμβάνει όλα τα απαραίτητα στοιχεία παραγγελίας φαγητών και ποτών
Να παίρνει παραγγελίες φαγητών και ποτών σύμφωνα με τους κανόνες της εστιατορικής τέχνης
Να καταγράφει τις παραγγελίες φαγητών και ποτών σύμφωνα με τους όρους της εστιατορικής         τέχνης
Να επιφέρει τις απαραίτητες διορθώσεις στα δελτία παραγγελιών όταν αυτό κριθεί αναγκαίο
Να εκδίδει λογαριασμούς πελατών, σύμφωνα με τα δελτία παραγγελίας
Να αναφέρει και να συμπληρώνει σωστά τα έντυπα λογαριασμών
Να εισηγείται τα κατάλληλα κρασιά που συνδυάζονται με τα κυριότερα φαγητά, που περιλαμβάνονται στα μενού     των εστιατορίων και ξενοδοχείων

ΔΕΛΤΙΟ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ

1. ΟΡΙΣΜΟΣ

 Είναι ένα σημαντικό έγγραφο το οποίο εκδίδεται για κάθε παραγγελία φαγητού και ποτού.

2. ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΔΕΛΤΙΟΥ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ
 Ενημερώνει την κουζίνα για το φαγητό, την καφετερία και την κάβα ημέρας ή το μπαρ για τα ποτά που πρέπει να ετοιμάσουν
► Δίνει στον ταμία τα απαραίτητα στοιχεία για να ετοιμάσει το λογαριασμό
►Δίνει τα απαραίτητα στοιχεία στο τμήμα ελέγχου, ώστε να ακολουθούνται οι καθιερωμένες διαδικασίες ελέγχου των φαγητών και ποτών
► Δίνει τα στοιχεία που χρειάζονται για την ανάλυση των πωλήσεων (στατιστική ανάλυση)
► Επιτρέπει στους τραπεζοκόμους να παρακολουθούν και να ελέγχουν τη σειρά παράθεσης των φαγητών και ποτών

3. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΔΕΛΤΙΟΥ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ (Σχ. 1)
► Όνομα ξενοδοχείου ή εστιατορίου
► Αύξοντα αριθμό
► Αριθμό τραπεζιού
► Αριθμό πελατών
► Αριθμό δωματίου (για ξενοδοχεία)
► Ημερομηνία έκδοσης
► Υπογραφή τραπεζοκόμου
 
4. ΑΝΤΙΓΡΑΦΑ ΔΕΛΤΙΟΥ ΠΑΡΑΓΓΕ4ΛΙΑΣ

► Το πρωτότυπο πηγαίνει στην κουζίνα η την κάβα της ημέρας για να ετοιμάσει φαγητά και ποτά.
► Το πρώτο αντίγραφο πηγαίνει στον ταμία για την έκδοση του λογαριασμού.
► Το δεύτερο αντίγραφο μένει στον τραπεζοκόμο για να παρακολουθεί την πορεία της παράθεσης και για σκοπούς αναφοράς, εάν χρειαστεί.

5. EKΔΟΣΗ ΔΕΛΤΙΟΥ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ
 Η παραγγελία πρέπει να γράφεται καθαρά και ευανάγνωστα
► Η παραγγελία πρέπει να γράφεται πάντοτε στη γλώσσα του μενού
► Όταν χρησιμοποιούνται συντομογραφίες, πρέπει να είναι ευανάγνωστες και να αποδίδουν τις σωστές έννοιες
► Ο αριθμός τραπεζιού, ο αριθμός ατόμων, ο αριθμός δωματίου (ξενοδοχεία), η ημερομηνία και η υπογραφή τραπεζοκόμου πρέπει να αναγράφονται σε όλα τα δελτία
► Τα φαγητά να γράφονται κατά κατηγορία στο δελτίο, δηλαδή όλες οι σούπες μαζί, τα πρώτα πιάτα μαζί, κλπ
► Τα φαγητά γράφονται με τη σειρά που θα σερβιριστούν, π.χ. κρύα ορεκτικά, σούπες, ζεστά πιάτα
► Ορισμένα φαγητά συνοδεύονται από ειδικές οδηγίες, π.χ. βαθμός μαγειρέματος (καλοψημένο) κ.ά. Οι οδηγίες πρέπει να είναι σαφείς και ευανάγνωστες
► Τα δελτία που ακυρώνονται πρέπει να φέρουν την υπογραφή εξουσιοδοτημένου ατόμου, π.χ. Εστίαρχος
► Όταν ο τραπεζοκόμος συμπληρώνει την καταγραφή της παραγγελίας, την επαναλαμβάνει στους πελάτες για να βεβαιωθεί ότι όλα καταγράφτηκαν σωστά
► Το πρώτο αντίγραφο πρέπει να πηγαίνει έγκαιρα στον ταμία, για να είναι σίγουρη η συμπερίληψη του στο λογαριασμό, πριν από την πληρωμή του

6. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΛΗΨΗΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ
 Ο τραπεζοκόμος παρουσιάζει το μενού από τα δεξιά του πελάτη
► Ο τραπεζοκόμος στέκεται στα δεξιά του πελάτη για να πάρει την παραγγελία
► Ο τραπεζοκόμος εισηγείται φαγητά τα οποία πρέπει να καταναλωθούν σύντομα με τις υποδείξεις της κουζίνας
► Ο τραπεζοκόμος εισηγείται το κατάλληλο ποτό που ταιριάζει στο κάθε φαγητό
► Ο τραπεζοκόμος στέλλει το πρωτότυπο στην κουζίνα και στην κάβα ημέρας και το πρώτο αντίγραφο στον ταμία
Σημειώσης: Ο τραπεζοκόμος μετά που θα πάρει την παραγγελία, θα ελέγξει, αν τα επιτραπέζια σκεύη ανταποκρίνονται στα φαγητά που παραγγέλθηκαν και να κάνει τις απαραίτητες αλλαγές.

7. ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΛΗΨΗΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ
Ο τραπεζοκόμος που παίρνει τις παραγγελίες των φαγητών και ποτών  πρέπει:

► Να μιλά και να γράφει τις κυριότερες ξένες γλώσσες.
► Να μπορεί να γράφει τη παραδοσιακή γλώσσα γραφής του, π.χ. τη Γαλλική.
► Να γνωρίζει την ορολογία της εστιατορικής και μαγειρικής τέχνης.
► Να γνωρίζει τα φαγητά που περιλαμβάνονται στο μενού, για να είναι σε θέση να τα εξηγεί στους πελάτες.
► Να γνωρίζει τα κρασιά που περιλαμβάνονται στον κατάλογο (τα χαρακτηριστικά τους), για να βοηθά τους πελάτες να κάνουν σωστή επιλογή κρασιού.
► Να είναι ευγενικός και υπομονετικός με τους πελάτες που δυσκολεύονται να επιλέξουν το φαγητό τους.
Σημειώσης: Ο τραπεζοκόμος, όταν παίρνει παραγγελίες, συμβάλλει αποφασιστικά στην αύξηση πωλήσεων του εστιατορίου, με την εισήγηση φαγητών με μεγάλο περιθώριο κέρδους, ακριβών κρασιών, ορεκτικών ποτών, λικέρ, φλαμπέ.

8. ΔΙΟΡΘΩΣΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ
Υπάρχουν τέσσερις ειδικές περιπτώσεις που πρέπει το εστιατόριο να εκδώσει ειδικά δελτία παραγγελίας:
8.1 Δελτίο «Suivant» (Σχ. 2)

► Το δελτίο αυτό χρησιμοποιείται όταν υπάρχει δεύτερο δελτίο παραγγελίας για το ίδιο τραπέζι, π.χ. όπως συμβαίνει με τις παραγγελίες για επιδόρπια ή καφέδες, το δελτίο τιτλοφορείται με το χαρακτηρισμό «suivant», που σημαίνει ότι αυτό το δελτίο ακολουθεί άλλο που εκδόθηκε προηγουμένως  και επομένως υπάρχει ήδη ανοικτός λογαριασμός (Σχ.2).
8.2 Δελτίο «Supplement» (Σχ.3)
► Tο δελτίο αυτό χρησιμοποιείται όταν κάποιος πελάτης ζητήσει επιπρόσθετη μερίδα. Στο δελτίο παραγγελίας αναγράφεται ο χαρακτηρισμός «Supplement» που σημαίνει συμπλήρωμα και συνοδεύεται επίσης από την ένδειξη: χωρίς χρέωση (N/C= No Charge) και υπογράφεται από τον αρχισερβιτόρo (Σχ.3).

8. 3 Δελτίο «Retour» (Σχ. 4)
 Το δελτίο αυτό εκδίδεται όταν η κουζίνα έδωσε κατά λάθος φαγητό το οποίο πρέπει να αντικατασταθεί. Πάνω από το φαγητό που επιστρέφεται αναγράφεται η λέξη «Retour» ή «Return» και πάνω από το νέο φαγητό «En Place», (Σχ.4). Αν η παραγγελία αφορά το μενού με εκλογή φαγητών, είναι απαραίτητο να αναφέρονται οι τιμές και των δύο φαγητών, για να γίνει η ανάλογη χρέωση.

8.4 Δελτίο «Accident» (Σχ.5)
 To δελτίο αυτό χρησιμοποιείται όταν μία ή περισσότερες μερίδες φαγητού έχουν καταστραφεί λόγω  ατυχήματος π.χ. έπεσε η πιατέλα από τον τραπεζοκόμο. Πάνω στο δελτίο αναγράφεται η λέξη «Accident» (ατύχημα), σημειώνονται τα αρχικά N/C και υπογράφεται από τον αρχισερβιτόρο (Σχ.5).

9. ΕΚΔΟΣΗ ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΩΝ (Σχ..6)
► Ο ταμίας, αφού πάρει εντολή από τον τραπεζοκόμο να ετοιμάσει το λογαριασμό κάποιου πελάτη, τον ετοιμάζει με τη χρήση ταμειακής μηχανής η  ηλεκτρονικού υπολογιστή (Σχ.6).
► Ο τραπεζοκόμος παρουσιάζει το λογαριασμό σε μικρό δίσκο ή σε πιατάκι.
► Ο λογαριασμός πρέπει να είναι  διπλωμένος, έτσι ώστε το σύνολο να είναι καλυμμένο.

 
10. ΕΙΣΠΡΑΞΗΣ ΛΟΓΑΡΙΑΣΜΩΝ

 πελάτης μπορεί να πληρώσει με μετρητά (cash)
► Ο πελάτης μπορεί να πληρώσει με επιταγή (cheque): τα περισσότερα ξενοδοχεία αποφεύγουν να δέχονται προσωπικές επιταγές, διότι η επιταγή χωρίς αντίκρυσμα αποτελεί ποινικό αδίκημα
► Ο πελάτης μπορεί να πληρώσει με πιστωτική κάρτα (credit cards: Visa, Master, American Express, κλπ.).
► Ο πελάτης που μένει στο ξενοδοχείο, μπορεί να υπογράψει το λογαριασμό φαγητού ή ποτού του, ο οποίος έπειτα θα χρεωθεί στο συνολικό λογαριασμό του που βρίσκεται στο τμήμα υποδοχής.
Σημειώσης:
 Όταν ο πελάτης πληρώσει, τότε κρατά το πρωτότυπο του λογαριασμού, ενώ το αντίγραφο μαζί με τα δελτία παραγγελιών μένουν στον ταμία.
►Οι λογαριασμοί που υπογράφονται μένουν στον ταμία, ο οποίος αφού τους περάσει στη ταμειακή μηχανή, στη στήλη πιστώσεις (credits), τους προωθεί στο τμήμα υποδοχής.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΟ
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΙΛΟΓΗΣ ΚΡΑΣΙΩΝ

 Είναι το προσωπικό γούστο του πελάτη
► Από την ώρα της παράθεσης (γεύμα ή δείπνο)
► Εποχή του χρόνου
► Ποικιλία κρασιών που διαθέτει η επιχείρηση
ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΩΝ
► Τα άσπρα κρασιά σερβίρονται πριν από τα κόκκινα
► Τα ξηρά σερβίρονται πριν τα γλυκά
► Τα ελαφρά πριν από τα δυνατά
► Τα νέα πριν από τα παλιά

ΑΡΜΟΝΙΑ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

1. ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ

Τα ορεκτικά κρασιά και ποτά σερβίρονται πριν από ένα γεύμα  ή δείπνο με σκοπό:

► να διεγείρουν την όρεξη για το φαγητό που ακολουθεί
► να προσφέρουν ένα αίσθημα ξεκούρασης
► να ξεδιψάσουν τον πελάτη

Ονομασίες κρασιών και ποτών που μπορούν να προσφερθούν σαν απεριτίφ:
► Λευκά ξηρά κρασιά: Aphrodite και Arsinoe
► Αφρώδη κρασιά: Baren Royal  και Duc de Nicosie
► Σιέρυ: Fino και Manzanilla
► Βερμούτ: Ouzo και Campari
► Διάφορα Κοκτέϊλς: Dry Martini, Manhattan, κλπ


2. ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ ΦΑΓΗΤΑ

► Χαβιάρι: Champagne και  Vodka
► Σολομός καπνιστός: ξηρά ροζέ κρασιά όπως: Bellapais και Chablis
► Σούπες και Κονσομέ: ξηρά σιέρυ κρασιά όπως: Fino και Manzallina
 
3. ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΨΑΡΙΑ
 Οστρακοειδή και ψάρια: άσπρα ξηρά και ημίγλυκα κρασιά όπως Bourgogne και Saint Hilarion
► Ψάρια ποσέ: άσπρα ξηρά κρασιά όπως : Keo Hock και Riesling
►Στρείδια: άσπρο κρασί όπως: Chablis

4. ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ
 (Λευκά ή ‘Άσπρα κρασιά, ανάλογα με τη σάλτσα που τα συνοδεύει):
► Σάλτσα ψαριού: άσπρα κρασιά όπως,Graves, Hock
► Σάλτσα μπολονές: κόκκινα κρασιά όπως, Chianti και Beaujolais
► Σάλτσα μπεσαμέλ: άσπρα κρασιά όπως, Keo Hock, Graves, κλπ
► Σάλτσα Ντομάτας: κόκκινα ξηρά όπως, Hermes, Olympus

5. ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΚΡΕΑΤΑ
 Άσπρα κρέατα και κοτόπουλα: άσπρα ξηρά όπως: Hock και Palonino και κρασιά ροζέ και ελαφρά κόκκινα όπως Coeur de Lion και Beaujolais
► Κρέατα σχάρας: κόκκινα δυνατά κρασιά όπως: Bourgogne, Afames και Semeli
► Κυνήγια: κόκκινα ξηρά κρασιά όπως: Beaujolais, Claret και Othello

6. ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΥΡΙΑ
 Blue Vein: ελαφρά κόκκινα κρασιά όπως: Claret και Othello
► Κρεμώδη Τυριά: γλυκά κρασιά όπως: Commandaria και Port
► Σκληρά και Ημίσκληρα Τυριά: vintage κρασιά όπως: Port και Domain D’ Ahera

7. ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑ
►Γλυκά Κρασιά: Commandaria και Port
► Aφρώδη Κρασιά: Duc de Nicosie και Baren Royal

8. ΚΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΚΑΦΕ
 Κονιάκ: Five Kings και V.S.O.P
► Λικέρς: Grand Marnier και Amaretto
 
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ

1. Να εξηγήσετε τη χρησιμότητα του δελτίου παραγγελίας φαγητών και ποτών.
2. Να αναφέρετε τα στοιχεία που πρέπει απαραίτητα να αναφέρονται πάνω στο δελτίο παραγγελίας.
3. Να εξηγήσετε τι είναι το τριπλογραφικό σύστημα.
4. Να γράψετε πέντε σημαντικά στοιχεία, τα οποία πρέπει να έχουν υπόψη τους οι τραπεζοκόμοι, όταν παίρνουν μια παραγγελία φαγητού ή ποτού.
5. Να περιγράψετε τη διαδικασία λήψης παραγγελίας φαγητού και ποτού.
6. Να αναφέρετε τα προσόντα που πρέπει να έχει ο  τραπεζοκόμος που παίρνει παραγγελίες στο εστιατόριο.
7. Ονομάστε τις ειδικές περιπτώσεις που πρέπει το εστιατόριο να εκδώσει ειδικά δελτία παραγγελίας.
8. Ένας πελάτης έχει παραγγείλει Εscalope Viennoise και η κουζίνα έδωσε κατά λάθος Escalope Milanese. Να περιγράψετε τη διαδικασία που θα ακολουθήσει ο τραπ&ep