(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 5 - ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ (GUERIDON SERVICE) 
Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:

► Να ορίζει τι είναι το γκέριντον
► Να αναφέρει με παραδείγματα τις τεχνικές που απαιτούν χρήση του γκέριντον
► Να αναφέρει τα πλεονεκτήματα από τη χρήση του γκέριντον
► Να αναφέρει τα μειονεκτήματα από τη χρήση του γκέριντον
► Να εφαρμόζει τους βασικούς κανόνες σωστής χρήσης του γκέριντον για τη παράθεση φαγητών
► Να αναφέρει το σωστό τρόπο παράθεσης από γκέριντον
► Να αναφέρει τα φαγητά που σερβίρονται από γκέριντον

 ΟΡΙΣΜΟΣ
► Γκεριντόν (Guéridon Service) ονομάζομε ένα τραπεζάκι πάνω στο οποίο προετοιμάζονται, τεμαχίζονται, παρασκευάζονται και σερβίρονται διάφορα φαγητά.
 
ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ
Παράθεση Φαγητών
► Όλα σχεδόν τα φαγητά
Τεμαχισμός
► Τεμαχισμοί κρεάτων, ψαριών, πουλερικών και κυνηγιών
Ετοιμασία Σαλατων και Σαλτσών
► Vinaigrette Dressing, Roquefort Dressing, κλπ
Ετοιμασία Ορεκτικών
► Γαρίδες κοκτέιλ, Ζεστά Σπαράγγια, κλπ
Παρασκευές Φλαμπε
► Γαρίδες με Ούζο, Φιλέτο Στέϊκ με Πιπέρι, κλπ
Ετοιμασία και Παράθεση Φρούτων
► Διάφορα φρούτα, όπως πορτοκάλια, φράουλες, ανανάς, κλπ
Ετοιμασία Καφέδων
► Irish Coffee, Calypso Coffee, κλπ

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ
► Προσωπική Εξυπηρέτηση
► Παράθεση φρέσκου φαγητού
► Μεγαλύτερη ποικιλία στο μενού
► Ποιότητα παράθεσης
► Υψηλά επίπεδα υγιεινής
► Εκδήλωση προτίμησης του πελάτη
► Διασκεδαστικό και ευχάριστο θέαμα
► Απολαμβάνει το φαγητό και τη διαδικασία παράθεσης
► Αύξηση κερδών και γοήτρου επιχείρησης
► Ικανοποιήση προσωπικού
► Αξιολόγηση επιπέδων από πελάτες
► Ικανοποιήση πελατών από το επίπεδο παράθεσης

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ
► Υψηλά εργατικά έξοδα
► Ανάγκη για εξεύρεση επιδέξιου προσωπικού
► Υψηλό κόστος για την αγορά ειδικού εξοπλισμού
► Διαδικασία παράθεσης είναι αργή
► Υλικά που χρησιμοποιούνται είναι ακριβά
► Περιορισμός θέσεων λόγω μετακίνησης του τρόλλεϋ
► Κίνδυνος ατυχημάτων είναι μεγαλύτερος
 
ΣΩΣΤΗ ΧΡΗΣΗ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ
► Τόσο πριν από την παράθεση, όσο και κατά τη διάρκεια της πρέπει να ακολουθούνται ωρισμένες διαδικασίες:
► Έγκαιρη τοποθέτηση τρόλεϊ
► Το τρόλεϊ μετακινείται μετά την παράθεση
► Φορτωμένο τρόλλεϋ δεν μετακινείται
► Δεν τραβάμε το τρόλλεϋ, αλλά το σπρώχνουμε
► Το τρόλλεϋ καθαρίζεται πάντοτε για κάθε τραπέζι
► Οι πιατέλλες φαγητών παρουσιάζονται πρώτα στούς πελάτες και μετά τοποθετούνται στο τρόλλεϋ
► Οι πελάτες σερβίρονται ξεχωριστά και ο τραπεζοκόμος ρωτά για την ποσότητα του φαγητού, σούπας ή σάλτσας
► Τα λαχανικά σερβίρονται στους πελάτες από πιατέλλα
► Ο τραπεζοκόμος κρατά την λαβίδα με τα δύο χέρια, αντίθετα με οτι συμβαίνει στο σερβίρισμα από πιατέλλα
► Οι τεμαχισμοί πρέπει να γίνονται σε πιάτα ή σε ειδικά σανίδια τεμαχισμού

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ
► Παρουσίαση πιατέλλας στους πελάτες
► Τοποθέτηση πιατέλλας πάνω σε συσκευή διατήρησης ζεστών φαγητών (rèchauds)
► Τοποθετείται το κρέας ή ψαρι στα ζεστά πιάτα μαζί με τις πατάτες και τα λαχανικά
► Κάθε πιάτο που συμπληρώνεται σερβίρεται από τον βοηθό τραπεζοκόμο
► Παράθεση συνοδευτικών και σαλτσών
► Αποκόμιση χρησιμοποιημένων σκευών

Παρατηρήσεις
► Για τη ασφάλεια των πελατών και του εστιατορίου πρέπει να εφαρμόζονται τα ακόλουθα:
► Τα ρεσιώ (rèchauds) δεν πρέπει να τοποθετούνται στην άκρη του γκεριντόν.
► Τα ρεσιώ που λειτουργούν με φωτιά να είναι μακρύα από τις κουρτίνες.
► Τα αναμμένα ρεσιώ να είναι πάντα ακίνητα.

ΦΑΓΗΤΑ ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ
Πέστροφα Καπνιστή (Truite Fumée - Smoked Trout) - βλέπε συνταγή
Γλώσσα Σχάρας (Sole de Douvres Grillée - Grilled Dover Sole) - βλέπε συνταγή
Στέικ Ταρτάρ
(Steak Tartare) - βλέπε συνταγή
Πεπόνι με Κουμανδαρία
(Melon Frappé à la Commandarie - Chilled Melon with Commandaria) - βλέπε συνταγή
Πορτοκάλια με Φίλφαρ (Oranges au Filfar - Oranges with Filfar) - βλέπε συνταγή
Κεράσια Φλαμπέ (Cherises Jubilee au Kirsch - Cherries Flamed with Kirsch) - βλέπε συνταγή 

Α Ξ Ι Ο Λ Ο Γ Η Σ Η

1. Να εξηγήσετε τι είναι η παράθεση από γκεριντόν και που εφαρμόζεται.
2. Να αναφέρετε παραδείγματα τις περιπτώσεις που απαιτείται χρήση γκεριντόν για την παράθεση φαγητών.
3. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα από τη χρήση του γκεριντόν.
4. Να αναφέρετε τα μειονεκτήματα από τη χρήση του γκεριντόν.
5. Να αναφέρετε τους βασικούς κανόνες για τη σωστή χρήση του γκεριντόν.
6. Να περιγράψετε τη διαδικασία παράθεσης της γλώσσας σχάρας για δύο άτομα.
7. Nα ονομάσετε τέσσερεις παρασκευές που προετοιμάζονται στο γκεριντόν μπροστά στους πελάτες.
8. Η παράθεση από γκεριντόν ήταν πολύ διαδεδομένη κατά τον δέκατο ένατον αιώνα. Σωστό/Λάθος.
9. Η καπνιστή πέστροφα ετοιμάζεται μπροστά στους πελάτες. Σωστό/Λάθος.
10. Το πεπόνι κουμανδαρία συνοδεύεται με....................................................
11. Το στέϊκ ταρτάρ γίνεται με κρέας........................
12. Στις ερωτήσεις 12-15 να κυκλώσετε τη σωστή απάντηση.
13. Η μέθοδος παράθεσης από γκεριντόν έχει προέλευση:
α) Αγγλική
β) Γαλλική
γ) Ρωσική
δ) αμερικανική
14. Ποιό από τα ακόλουθα παρασκευάσματα σερβίρεται τελείως ωμό;
α) Choux Ėtuve
β) Vichyssoise
γ) Steak Saignant
δ) Steak Tartar
15. Ποίο από τα ακόλουθα οινοπνευματώδη ποτά χρησιμοποιείται στις φράουλες Ρομανόφ;
α) Brandy
β) Orange Curacao
γ) Kirsch
δ) Maraschino
16. Η γλώσσα σχάρας φιλετάρεται μπροστά στον πελάτη σε:
α) ζεστό πιάτο κρέατος
β) ζεστό πιάτο ψαριού
γ) πιατέλα ψαριού
δ) σανίδι τεμαχισμού