(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 9 - ΦΛΑΜΠΕ: ΦΑΓΗΤΑ ΠΟΥ ΕΤΟΙΜΑΖΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι 

Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:


Να ορίζει τι είναι τα φλαμπέ
Να ονομάζει τον απαραίτητο εξοπλισμό για φλαμπέ
► Να συνοψίζει τους βασικούς κανόνες, που διέπουν την παρασκευή των φλαμπέ
Να αναλύει τη σπουδαιότητα της χρήσης των οινοπνευματωδών ποτών στα φλαμπέ
Να ονομάζει οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στα φλαμπέ
Να προετοιμάζει το τρόλεϊ για φλαμπέ με τον εξοπλισμό και τα υλικά για παρασκευές φλαμπέ
Να παρασκευάζει διάφορα φαγητά φλαμπέ

ΟΡΙΣΜΟΣ
 Φλαμπέ (Flambé) ονομάζομε την παρασκευή διαφόρων φαγητών στην τραπεζαρία μπροστά στούς πελάτες και τα οποία ανάβονται με οινοπνευματώδη ποτά μέσα σε τηγάνι

ΛΟΓΟΙ ΠΟΥ ΕΠΙΒΑΛΛΟΥΝ ΤΑ ΦΛΑΜΠΕ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ
 Παρουσιάζεται κάτι το νέο για προσέλκυση πελατών
 Εντυπωσιάζεται ο πελάτης και οι άλλοι παρευρισκόμενοι στο εστιατόριο
 Προσδίδει γόητρο στην επιχείρηση
 Αύξηση πωλήσεων = αύξηση κερδών

ΒΑΣΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΦΛΑΜΠΕ
 Τρόλλεϋ για φλαμπέ
 Ειδική εστία (Flare Lamp) με γκάζι ή οινόπνευμα
 Τηγάνια σε διάφορα μεγέθη (άριστη ποιότητα)
 Ρεσιώ (Réchaud) για να διατηρούνται ζεστά τα φαγητά και πιάτα
Σανίδι τεμαχισμού κρεάτων
 Μαχαίρια, πηρούνια και κουτάλια
 Διάφορες κουτάλες σάλτσας
 Μύλος πιπεριού, αλατοπίπερο, ζαχαριέρα, βαζάκια για λάδι και ξύδι
 Πιάτα διαφόρων μεγεθών

ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ ΠΟΤΑ
 Τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των φλαμπέ πρέπει να:
 Είναι εκλεκτής ποιότητας
 Είναι ψηλής περιεκτικότητας (70% και πάνω)
 Προσδίδουν άρωμα και γεύση
 Προσφέρουν θέαμα

ΚΥΡΙΟΤΕΡΑ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ ΠΟΤΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΑ ΦΛΑΜΠΕ
1. ΚΡΑΣΙΑ (WINES)
 ΄Ασπρα και κόκκινα ξηρά κρασιά
 Αρωματικά κρασιά: Vermouths
 Ενδυναμωμένα κρασιά : Sherry, Port, Marsala, Madeira και Commandaria
2. ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ (SPIRITS): α) Brandy,  β) Cognac, γ) Ouzo, δ) Pernod, ε) Rum, ζ) Whisky
3. ΛΙΚΕΡΣ (LIQUEURS): α) Benedictine, β) Cherry Brandy, γ) Grand Marnier, δ) Kirsch, ε) Orange Liqueur

ΒΑΣΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΦΛΑΜΠΕ
 Προετοιμάζονται όλα τα υλικά που θα χρειαστούν απο την κουζίνα πάνω στο τρόλλεϋ
 Το άναμμα δεν γίνεται με σπίρτα. Όταν ρίξουμε το οινόπνευμα τραβάμε το τηγάνι προς τα πίσω (πρός τη φλόγα) ώστε από την εξάτμιση να ανάψει
 Το πηρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσματα ούτε να ξύνει το τηγάνι
 Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται (κυρίως τα τηγάνια) πρέπει να λάμπουν απο καθαριότητα
 Η εμφάνιση του τραπεζοκόμου πρέπει να είναι τέλεια, καθώς επίσης πρέπει να εφαρμόζει τους κανόνες προσωπικής υγιεινής με σχολαστικότητα
 Οι καλοί τρόποι και η ευχάριστη ομιλία πρός τους πελάτες είναι βασικές προϋποθέσεις για τη επιτυχία του φλαμπέ
Παρατηρήσεις
 Μερικές κακές συνήθειες που πρέπει να αποφεύγονται κατά την παρασκευή φλαμπέ μπροστά στους πελάτες:
 Δεν πρέπει να αγγίζετε τα φαγητά με τα χέρια σας
 Δεν πρέπει να αγγίζετε τα μαλλιά με τα χέρια σας
 Να μη χρησιμοποιείτε τη λαβίδα με την οποία τοποθετείτε το ωμό κρέας στο τηγάνι για το ψήσιμο και σερβίρισμα του φαγητού
 Οι κινήσεις του τραπεζοκόμου πρέπει να είναι επιδέξιες και να δείχνουν εμπιστοσύνη και σιγουριά

ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ ΦΛΑΜΠΕ - βλεπε συνταγες σε ξεχωριστή σελίδα
1. ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΠΟΥΛΕΒΑΡ
(Scampis à la Boulevard - Boulevard Scampis)
2. ΑΣΤΑΚΟΣ ΝΙΟΥΜΠΟΥΡΓΚ
(Langouste Newburg - Newburg Lobster)
3. ΦΙΛΕΤΟ ΝΤΑΪΑΝ ΦΛΑΜΠΕ
(Steak Diane Flambé)
4. ΦΙΛΕΤΟ ΣΤΡΟΓΚΟΝΟΦ ΦΛΑΜΠΕ
(Filet de Boeuf à la Strοgonoff - Filet of Beef Strogοnoff)
5. ΜΠΑΝΑΝΑ ΦΛΑΜΠΈ
(Banana Flambé au Rhum - Banana Flamed with Rum)
6. ΟΜΕΛΕΤΑ ΣΟΥΦΛΕ ΦΛΑΜΠΕ
(Omelette Soufflé Flambée - Flamed Soufflé Omelette)
7. ΚΕΡΑΣΙΑ ΦΛΑΜΠΕ
(Cherises Jubilée au Kirsch - Cherries Flamed with Kirsch)
 
Α Ξ Ι Ο Λ Ο Γ Η Σ Η
1.
 Nα εξηγήσετε τι είναι φλαμπέ.
2. Ονομάστε τους λόγους που επιβάλλουν το φλαμπέ στο εστιατόριο.
3. Να ονομάσετε τον απαραίτητο εξοπλισμό σ' ένα εστιατόριο που παρασκευάζει φλαμπέ.
4. Να αναφέρετε τους βασικούς κανόνες που διέπουν την παρασκευή των φλαμπέ.
5. Να εξηγήσετε το ρόλο των οινοπνευματωδών ποτών στην παρασκευή των φλαμπέ.
6. Ονομάστε τα κυριότερα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στα φλαμπέ.
7. α) Να γράψετε τα υλικά και τον εξοπλισμό, για τις ακόλουθες παρασκευές φλαμπέ:
    • Scampis à la Boulevard, • Steak Diane, • Filet de Boeuf Stroganoff, • Bananes Flambées au Rum
    β) Nα περιγράψετε τη διαδικασία παρασκευής των πιο πάνω παρασκευασμάτων.
8. Το άναμμα του φλαμπέ δεν πρέπει να διακόπτεται, για να μην επηρεάζεται το θέαμα. Σωστό / Λάθος.
9. Ποιό ποτό είναι καταλληλότερο για το άναμμα των μπανάνων φλαμπέ