(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 4 - ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΡΑΣΙΩΝ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι

Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:

Να ορίζει τι είναι κρασί
Να ορίζει τον υπεύθυνο σερβιρίσματος κρασιών
Nα αναφέρει τα καθήκοντα και τις ευθύνες του υπευθύνου σερβιρίσματος κρασιών
Να παίρνει και να καταγράφει παραγγελίες κρασιών και ποτών σύμφωνα με τους κανόνες της εστιατορικής τέχνης
Να αναγνωρίζει τους τύπους ποτηριών κρασιών
Να εκτελεί σωστά τη μεταφορά και την τοποθέτηση ποτηριών κρασιών στο τραπέζι
Να γνωρίζει και να αναλύει τα στάδια σερβιρίσματος κρασιών
Να γνωρίζει ειδικά χαρακτηριστικά σερβιρίσματος κρασιών
 
ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΑΣΙΩΝ
► Κρασί είναι το προϊόν το οποίο παράγεται από τη ζύμωση ποικιλιών άσπρων η μαύρων σταφυλιών

ΣΗΜΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
► Δίδει την ευκαιρία στο πελάτη να ευχαριστηθεί το δείπνο του με τη συνοδεία κάποιου κρασιού.
► Δίδει τη δυνατότητα στη επιχείρηση να πωλήσει κρασί και να αποκομίσει ένα πολύ σημαντικό κέρδος.

ΕΝΑ ΚΡΑΣΙ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΠΡΩΤΑ ΝΑ ΣΥΝΔΥΑΖΕΙ
► Χρώμα (να ευχαριστεί την αίσθηση της όρασης)
► Ευχάριστο άρωμα (να ευχαριστεί την αίσθηση της όσφρησης)
► Καλή γεύση (να ευχαριστεί την αίσθηση της γεύσης)

ΥΠΕΥΘΥΝΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑ ΚΑΙ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΡΑΣΙΩΝΠρωσωπικό
► Οινοχόος - Wine Waiter - Sommelier
► Τραπεζοκόμος - Waiter
Καθήκοντα Οινοιχόου - Τραπεζοκόμου
► Υπεύθυνος σερβιρίσματος κρασιών
► Γνώστης όλων των κρασιών που σερβίρει
► Να γνωρίζει τα διαφορετικά ποτήρια σερβιρίσματος κρασιών (βλέπε πιο κάτω)
► Να γνωρίζει τους διάφορους συνδυασμούς μεταξύ φαγητών και ποτών
► Εισηγείται κρασιά, προωθεί τις πωλήσεις
► Γνωρίζει το νόμο περί πωλήσεως αλκοολούχων ποτών

ΤΥΠΟΙ ΠΟΤΗΡΙΩΝ
► Ποτήρι SAUTERN για άσπρο ξηρό κρασί
► Ποτήρι CLASSIC ή TULIP για κόκκινο κρασί
► Ποτήρι CHAMPAGNE για τους αφρώδεις οίνους

ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΠΟΤΗΡΙΩΝ
► Η μεταφορά τους γίνεται με τη τοποθέτηση τους στο μέσο των δακτύλων μας και γυρισμένα προς τα κάτω (MISE EN PLACE)
► Μεταφέρονται μέσα στο δίσκο και τοποθετημένα όρθια (κατά την διάρκεια του σέρβις)
► Τοποθετείται το ποτήρι νερού πάνω από το μαχαίρι κυριώς φαγητού
► Τοποθετείται το ποτήρι κόκκινου κρασιού πάνω από το μαχαίρι πρώτου φαγητού
► Τοποθετείται το ποτήρι άσπρου κρασιού πάνω  από το κουτάλι σούπας

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΛΗΨΗΣ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
► Ο κατάλογος παρουσιάζεται από δεξιά του πελάτη (το κάθε ξενοδοχείο ή εστιατόριο έχει το δικό του τρόπο λήψης παραγγελίας κρασιού)
► Ο τραπεζοκόμος περιμένει υπομονετικά τον πελάτη να διαλέξει
► Εάν ο πελάτης έχει δυσκολία στην επιλογή τότε ο τραπεζοκόμος κάνει τη δική του εισήγηση
► Ο τραπεζοκόμος καταγράφει την παραγγελία προσεκτικά και πηγαίνει στο χώρο που φυλάγονται τα κρασιά (Dispense Bar) για να πάρει το κρασί
ΧΩΡΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΗ ΜΟΝΑΔΑ
► ΚΕΛΑΡΙ (ΚΑΒΑ): υπόγειος σκοτεινός χώρος
► DISPENSE BAR: ειδικό δωμάτιο μεταξύ κουζίνας και εστιατορίου που φυλάγονται και προετοιμάζονται για να σερβιριστούν τα διάφορα ποτά.
► ΨΥΓΕΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ: σε αυτά τα ψυγεία αποθηκεύονται και διατηρούνται τα άσπρα, ροζέ και αφρώδη κρασιά.
► ΙΣΟΘΕΡΜΙΚΕΣ ΚΑΒΕΣ: ειδικά διαμορφωμένα κουτιά ή χώροι στα ράφια των οποίων φυλάγονται κρασιά άσπρα ή κόκκινα με διαφορετική θερμοκρασία για όλα τα κρασιά (π.χ. τα κόκκινα σε θερμοκρασία δωματίου, άσπρα θερμοκρασία συντήρησης δηλαδή ελαφρώς παγωμένα).

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΟΥ ΚΑΘΟΡΙΖΟΥΝ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ
Χρώμα του Κρασιού: καθορίζει και τη θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού π.χ.(τα άσπρα, τα ροζέ και τα αφρώδη κρασιά πρέπει να σερβίρονται  παγωμένα ενώ τα περισσότερα κόκκινα σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου.
Εποχή: ή εποχή παίζει καθοριστικό ρόλο στη θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού γιατί ή θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι ελεγχόμενη και ορισμένα κρασιά μπορεί να χρειάζεται να μετακινηθούν.
Χώροι Αποθήκευσης: οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να είναι κατάλληλοι διευκολύνουν το σερβίρισμα με σταθερή θερμοκρασία για να μπορούν τα κρασιά να σερβίρονται αμέσως.
 
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΚΡΑΣΙΩΝ
ΕΙΔΟΣ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑ ΚΡΑΣΙΟΥ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΣΡΕΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
1. ΚΟΚΚΙΝΟ ΞΗΡΟ 18-20 Κελσίου (Θερμοκρασία δωματίου)
2. ΑΣΠΡΟ ΞΗΡΟ 7-8 Κελσίου
3. ΑΦΡΩΔΕΣ (ΣΑΜΠΑΝΙΑ) 6-8 Κελσίου
4. ΚΟΚΚΙΝΟ ΓΛΥΚΟ 10 Κελσίου
5. ΑΣΠΡΟ ΓΛΥΚΟ 6-7 Κελσίου
6. ΡΟΖΕ 7-10 Κελσίου

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ ΚΡΑΣΙΩΝ
► Μικρό μαχαιράκι για αφαίρεση του περιτυλίγματος
► Τιρπουσιόν (Ανοικτήρι) για αφαίρεση του πώματος.
► Άσπρη πετσέτα για σφούγγισμα του στομίου της μπουκάλας και μεταφορά του κρασιού στο σερβίρισμα.
► Ψάθινο καλαθάκι για σερβίρισμα κόκκινου κρασιού.
► Wine cooler για τοποθέτηση της μπουκάλας του άσπρου κρασιού μετά το σερβίρισμα.
► Σαμπανιέρα για τοποθέτηση του άσπρου, ρόζέ και αφρώδες κρασιού μετά το σερβίρισμα.
 
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΑΣΠΡΟΥ ΚΑΙ ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙΟΥ
1. Παρουσίαση μπουκάλας (η οποία πρέπει να είναι παγωμένη) τυλιγμένη με πετσέτα στον οικοδεσπότη (host) από δεξιά λέγοντας του την ονομασία του κρασιού για να δει αν πράγματι είναι το κρασί που παράγγειλε
2. Έγκριση του πελάτη για το κρασί
3. Βάζουμε το κρασί στο ειδικό τραπεζάκι για το κρασί ή πίσω στη βοηθητική μας τράπεζα
4. Κόβουμε και αφαιρούμε το προστατευτικό πλαστικό περιτύλιγμα
5. Σκουπίζουμε το στόμιο της μπουκάλας με την πετσέτα από τυχόν ακαθαρσίες.
6. Ανοίγουμε τη μπουκάλα, [αφαίρεση φελλού] με το ανοικτήρι να εισέρχεται μέχρι τα ¾ του φελλού και σκουπίζουμε με τη πετσέτα μας το στόμιο της.
7. Τυλίγουμε το κρασί με τη πετσέτα και βάζουμε λίγο στο ποτήρι του οικοδεσπότη (host) να το δοκιμάσει για να εγκρίνει το κρασί.
8. Σερβίρισμα κρασιού στους υπόλοιπους πελάτες αρχίζοντας από τις κυρίες, κυρίους και τελειώνοντας με τον οικοδεσπότη (host).
9. Τοποθέτηση της μπουκάλας στο κέντρο του τραπεζιού μέσα στο wine cooler, ή σε σαμπανιέρα με πάγο και νερό στη δεξιά πλευρά του οικοδεσπότη (host).  

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
1. Παρουσίαση μπουκάλας (θερμοκρασία δωματίου) τυλιγμένης με πετσέτα στον οικοδεσπότη (host) από δεξιά λέγοντας του την ονομασία του κρασιού για να δει αν πράγματι είναι το κρασί που παράγγειλε.
2. Έγκριση του πελάτη για το κρασί.
3. Βάζουμε το κρασί στο ειδικό τραπεζάκι για το κρασί ή πίσω στη βοηθητική μας τράπεζα.
4. Κόβουμε και αφαιρούμε το προστατευτικό πλαστικό περιτύλιγμα.
5. Σκουπίζουμε το στόμιο της μπουκάλας με την πετσέτα από τυχόν ακαθαρσίες.
6. Ανοίγουμε τη μπουκάλα, [αφαίρεση φελλού] με το ανοικτήρι να εισέρχεται μέχρι τα ¾ του φελλού και σκουπίζουμε με τη πετσέτα  μας το στόμιο της.
7. Τυλίγουμε το κρασί με τη πετσέτα και βάζουμε λίγο στο ποτήρι του οικοδεσπότη (host) να το δοκιμάσει για να εγκρίνει το κρασί.
8. Σερβίρισμα κρασιού στους υπόλοιπους πελάτες αρχίζοντας από τις κυρίες, κυρίους και τελειώνοντας με τον οικοδεσπότη (host).
9. Τοποθέτηση της μπουκάλας στο κέντρο του τραπεζιού ή μέσα σε ψάθινο καλαθάκι  στη δεξιά πλευρά του host η όπου υπάρχει χώρος πάνω στο τραπέζι. 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΑΦΡΩΔΕΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
1. Αφαίρεση περιτυλίγματος μπουκάλας.
2. Αφαίρεση προστατευτικού σιδερακιού ασφαλείας με προσοχή κρατώντας το φελλό με τον αντίχειρα και με το στόμιο να βλέπει προς τα πάνω.
3. Αφαίρεση φελλού με πολλή προσοχή διότι μπορεί να εκσφενδονιστεί και να κτυπήσει κάποιο πελάτη.
4. Σερβίρισμα σε ψηλά, στενά και κολονάτα ποτήρια τύπου φλαούτου (fluted).
5. Τοποθέτηση μπουκάλας σε σαμπανιέρα με πάγο και νερό δίπλα από τον οικοδεσπότη(host).
 
ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
1. Το άσπρο ροζέ ή αφρώδες  κρασί σερβίρεται πάντα παγωμένο σε θερμοκρασία 6º-8º Κελσίου ενώ το κόκκινο ξηρό σε θερμοκρασία δωματίου ή οποία πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 18º-20º Κελσίου.
2. Πολύ παγωμένα άσπρα κρασιά μπορούν να χαλάσουν την γεύση και το άρωμα του κρασιού.
3. Το άσπρο, ροζέ και αφρώδες κρασί γεμίζεται μέχρι τα ⅔ του ποτηριού ενώ το κόκκινο μέχρι και το ½ για να δώσουμε την ευκαιρία στο κρασί να αναπνεύσει.
4. Σε περίπτωση που δεν υπάρχει το κρασί που (άσπρο, ροζέ ή αφρώδες) παράγγειλε ο πελάτης στο ψυγείο τότε μπορεί να παγωθεί σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο για 25 λεπτά.
5. Εάν σε ένα παλαιό κόκκινο κρασί διαπιστωθεί ότι υπάρχουν κατακάθια το σερβίρουμε πολύ προσεκτικά ή κάνουμε μετάγγιση του κρασιού σε κρυστάλλινη καράφα με τη σύμφωνη γνώμη του πελάτη.
6. Τα παλαιά κόκκινα κρασιά μεταφέρονται προσεκτικά και τοποθετούνται σε ειδικά ψάθινα καλαθάκια από όπου σερβίρονται.

ΣΗΜΕΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ
1. Κατά το σερβίρισμα ο οινοχόος ή ο τραπεζοκόμος ακουμπά το αριστερό του χέρι πίσω από τη ράχη του για καλύτερη ισορροπία.
2. Η ετικέτα του κρασιού πρέπει πάντα να βλέπει προς τη μεριά του πελάτη.
3. Η ροή του κρασιού κατά το σερβίρισμα σταματά με απότομη στροφή της μπουκάλας προς τα πάνω και δεξιά.
4. Κατά το γέμισμα του κρασιού το στόμιο της μπουκάλας απέχει 2 εκ. από το ποτήρι.
5. Κατά το γέμισμα του κρασιού ποτέ δεν παίρνουμε το ποτήρι με το χέρι μας.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟ
1. Ποτέ μην συστήνετε ένα κρασί του οποίου δεν ξέρετε την ποιότητα και τη γεύση του.
2. Ποτέ μην παγώνετε ένα κρασί βάζοντας πάγο στο ποτήρι.
3. Χρησιμοποιείτε πάντοτε τα κατάλληλα και καθαρά ποτήρια όταν σερβίρετε ένα κρασί.
4. Σερβίρετε πάντοτε το κρασί στη κατάλληλη θερμοκρασία.
5. Σιγουρευτείτε ότι έχετε πάντοτε τον απαραίτητο εξοπλισμό για το άνοιγμα του κρασιού.
Παρουσίαση Κρασιού
►Παρουσιάζουμε το μπουκάλι κρασιού από τα δεξιά του οικοδεσπότη (host)
► Χρησιμοποιούμε άσπρη πετσέττα και δεν σκεπάζουμε την ετικέττα (label) για να μπορεί να το διαβάσει ο οικοδεσπότης (host)
► Λέμε στον πελάτη το όνομα του κρασιού
► Περιμένουμε την έγκριση του πελάτη
Άνοιγμα του Κρασιού► Απομακρυνόμαστε από το τραπέζι (στο Station εκτός αν υπάρχει Champagne Stand)
► Αφαιρούμε το πλαστικό κάλυμμα με το μαχαιράκι
► Σφογγίζουμε τα χείλη της μπουκάλλας με την πετσέτα
► Τοποθετούμε το Corkscrew και αφαιρούμε το φελλό χωρίς θόρυβο
► Μυριζόμαστε το φελλό για τυχόν παράξενες μυρωδιές
► Σφογγίζουμε τα χείλη του μπουκαλιού ξανά
Σημείωση: Παλιά ο φελλός παρουσιαζόταν στο τραπέζι μέσα σε μικρό πιατάκι. Τώρα, βάζουμε το φελλό στη τσέπη μαζί με το κλειδίΣερβίρισμα Οικοδεσπότη (Host’s Wine Tasting)► Βάζουμε λίγη ποσότητα στο ποτήρι του κρασιού από τα δεξιά του πελάτη
► Περιμένουμε να το γευτεί και να το εγκρίνει

ΣΕΙΡΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ (Με πετσέτα, δεν σκεπάζουμε την Ετικέτα)
► Αρχίζουμε από τα δεξιά του οικοδεσπότη (host) με τις κυρίες
► Σερβίρουμε από τα  δεξιά  τους άνδρες
► Αφήνουμε τον οικοδεσπότη τελευταίο (ΔΕΝ ΞΕΧΝΟΥΜΕ)
Τοποθέτηση της μπουκάλας Κρασιού μετά το Σερβίρισμα
► Άσπρο η Ροσέ. Τοποθετείται μέσα σε σιαμπανιέρες με πάγο και άσπρη πετσέττα δεξιά του οικοδεσπότη ή σε Wine Coolers πάνω στο τραπέζι.
► Κόκκινο. Τοποθετείται πάνω στο τραπέζι του πελάτη αριστερά του ποτηριού του κρασιού του οικοδεσπότη με την ετικέττα να την βλέπει ο πελάτης.
Ξαναγέμισμα των Ποτηριών
► Όταν η πλειοφηφία των ποτηριών είναι χαμηλά ή άδεια (ξαναγεμίζουμε με την ίδια σειρά τους πελάτες και με ίση ποσότητα όλους).
► Όταν αδειάσει η μπουκάλλα πληροφορούμε τον οικοδεσπότη ευγενικά ή τον ρωτούμε αν θέλει και δεύτερη μπουκάλλα κρασιού.
► Παλιά στη δεύτερη μπουκάλλα αλλάζοντο τα ποτήρια. Αυτό, ασφαλώς γίνεται σε περίπτωση που το τραπέζι παραγγείλει διαφορετικό κρασί.
Τεχνική Σερβιρίσματος
► Στεκόμαστε στα δεξιά του πελάτη με το αριστερό χέρι από πίσω για περισσότερη στήριξη
► Κρατούμε την μπουκάλα με την πετσέττα από τον λαιμό σταθερά
► Βάζουμε κρασί αφού χρησιμοποιήσουμε μόνο την παλάμη
► Σταματούμε αφού στρίψουμε απότομα αλλά σταθερά την παλάμη
 
ΕΙΔΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
► Σερβίρουμε άσπρο και ροσέ κρασί τα ¾ του ποτηριού
► Σερβίρουμε κόκκινο κρασί το ½ του ποτηριού
► Σερβίρουμε σιαμπάνια τα ¾ του ποτηριού
► Η μπουκάλλα άσπρου η ροσέ κρασιού βγάζει 6 ποτήρια κρασί
► Η μπουκάλλα κόκκινου κρασιού βγάζει 8 ποτήρια κρασί
► Η μπουκάλλα σιαμπάνιας βγάζει 8-10 ποτήρια σιαμπάνια
► Γεμίζουμε με πάγο και νερό τη σιαμπανιέρα μέχρι τον λαιμό της μπουκάλλας
► Οταν χρησιμοποιούμε τη σιαμπανιέρα και τελειώσει το κρασί το αναποδογυρίζουμε για να δείξουμε ότι το μπουκάλλι άδειασε
► Χρησιμοποιούμε wine coolers ή καλαθάκια κρασιού
► Σερβίρουμε το κρασί πάντοτε στη σωστή θερμοκρασία 

Α Ξ Ι Ο Λ Ο Γ Η Σ Η

1.
 Ονομάστε τον υπεύθυνο σερβιρίσματος κρασιού.
2. Ονομάστε τα καθήκοντα και ευθύνες του υπεύθυνου σερβιρίσματος κρασιών.
3. Κατονομάστε τους τύπους ποτηριών κρασιού.
4. Επεξη&g