(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 12 - ΔΕΞΙΩΣΕΙΣ 
Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:



Να ορίζει την είναι δεξίωση
Να περιγράφει και να συμπληρώνει το έντυπο προκράτησης δεξιώσεων
Να εξάγει τα σωστά συμπεράσματα από την ενημέρωση του δελτίου     παραγγελίας
Να ονομάζει τον εξοπλισμό που χρειάζεται για την παράθεση στις δεξιώσεις
Να περιγράφει τη διαδικασία οργάνωσης δεξιώσεων και τους τρόπους διάταξης των τραπεζιών
Nα διακρίνει και να ονομάζει τα διάφορα είδη δεξιώσεων
Να συνθέτει μενού κατάλληλα για τα κυριότερα είδη δεξιώσεων

ΟΡΙΣΜΟΣ ΔΕΞΙΩΣΗΣ
► Δεξίωση ή συμπόσιο είναι η συνάθροιση ατόμων για φαγητό, ποτό και διασκέδαση

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΔΕΞΙΩΣΕΩΝ
► Διευθυντής Δεξιώσεων (Βanquet Manager)
► Διευθυντής Τροφίμων και Ποτών (Food & Beverage Manager)

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ ΔΕΞΙΩΣΕΩΝ
► Προγραμματισμός, Σχεδιασμός, Οργάνωση
► Προσοχή στη λεπτομέρεια, όχι αυτοσχεδιασμοί
► Επικοινωνία, Προσαρμοστικότητα

ΠΡΟΚΡΑΤΗΣΗ ΔΕΞΙΩΣΕΩΝ
A. ΕΝΤΥΠΟ ΠΡΟΚΡΑΤΗΣΗΣ (FUNCTION FORM)
1.
 Όνομα Πελάτη (Διεύθυνση και τηλέφωνο)
2. Είδος Δεξιώσης (Επίσημο Δείπνο, Γαμήλια Δεξίωση)
3. Ημερομηνία (Διαθεσιμότητα αίθουσας)
4. Αριθμός Ατόμων (Κατάλληλη αίθουσα)
5. Μενού (Μπουφέ, Κόκτεϊλ, κλπ)
6. Ποτά (Βάσει αναγκών του πελάτη)
7. Διακόσμηση (Λεπτομέρειες, τιμή επιβάρυνσης)
8. Ορχήστρα (Μικροφωνικές Εγκαταστάσεις, πίστα)
9. Τιμή (Προκαταβολή – Εξόφληση)

Β. ΕΝΤΥΠΟ ΕΚΔΗΛΩΣΗΣ (βλ. σχεσιάγραμμα)
Γ. ΜΝΗΜΟΝΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΔΕΞΙΩΣΗΣ (βλέπε σχεδιάγραμμα)Δ. ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΤΜΗΜΑΤΩΝ - ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΔΗΛΩΣΕΩΝ 
Tμήματα Ενημέρωσης:
1. Κουζίνα:
προγραμματίζει τις προμήθειες υλικών και παρασκευή φαγητών
2. Τραπεζαρία: φροντίζει για τον εξοπλισμό, τα ποτά και πιθανό έκτακτο προσωπικό
3. Τμήμα Υποδοχής: δίδει πληροφορίες στους πελάτες σχετικά με τη εκδήλωση (χώρος, ώρα, ημερομηνία)
4. Λογιστήριο: πρέπει να ξέρει που θα σταλεί ο λογαριασμός για είσπραξη
5. Τμήμα Συντηρήσεως: ετοιμάζει μικροφωνικές εγκαταστάσεις, φωτισμό, κλπ
6. Τμήμα Οροφοκομίας: ενημερώνεται για να ετοιμάσει τη διακόσμηση
7. Αποθήκη: ενημερώνεται για να φροντίσει να έχει στη διάθεση των τμημάτων τα απαραίτητα υλικά, φαγητά και ποτά.

Διαρρύθμιοσης Αίθυοσας και Διάταξη Τραπεζιών
Σχηματισμοί Τραπεζιών
1. Σχήμα Πετάλου η Ευθεία Γραμμή: επίσημα γεύματα με μικρό αριθμό πελατών
2. Σχήμα Έψιλον ή Κτένας η Στρογγυλά Τραπέζια: μεγάλο αριθμό πελατών
3. Ανεξάρτητα τραπέζια: χοροεσπερίδες
Τοποθέτηση Θέσεων και Τραπεζιών (τρία αντίγραφα)
1.
 Banqueting Manager για σκοπούς αναφοράς
2. Διοργανωτές για να ορίζουν τις θέσεις των συνδαιτυμόνων των
3. Στην είσοδο της αίθουσας για τους πελάτες.

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΔΕΞΙΩΣΗΣ
ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΜΑΙΤRE D’ HOTEL

Α. Εξοπλισμός
► Ελέγχει, εάν οι καρέκλες και τραπέζια ανταποκρίνονται στο αριθμό των καλεσμένων
► Ελέγχει, εάν τα απαραίτητα λινά είναι καθαρά και έχουν τοποθετηθεί στα τραπέζια
► Ελέγχει, εάν τα ασημικά, ποτήρια και πιάτα είναι καθαρά
► Ελέγχει, εάν τα τραπέζια έχουν στρωθεί σύμφωνα με το μενού
► Ελέγχει, εάν τα άσπρα κρασιά έχουν τοποθετηθεί στα ψυγεία
Β. Κουζίνα► Οριστικός αριθμός πελατών
► Ακριβής ώρα έναρξης της δεξίωσης
► Αριθμός μερίδων σε κάθε πιατέλα
► Αριθμός ατόμων στο τραπέζι των επισήμων
► Ώρα που θα γίνουν οι ομιλίες
► Κληρώσεις, κλπ
► Ώρα που θα γευματίσει το προσωπικό
Γ. Προσωπικό
► Καθορίζει τα καθήκοντα προσωπικού
► Δίνει τις τελευταίες οδηγίες αναφορικά με τη μέθοδο σερβιρίσματος
► Ελέγχει τη εμφάνιση των τραπεζοκόμων

ΕΙΔΗ ΔΕΞΙΩΣΕΩΝ
Α. ΕΠΙΣΗΜΕΣ ΔΕΞΙΩΣΕΙΣ(FORMAL)
1.
 Ο τελετάρχης αναγγέλλει άφιξη πελατών - πρωτόκολλο
2. Σερβίρονται ποτά κατά την άφιξη των πελατών
3. Υπάρχει ειδικό τραπέζι επισήμων (head table) και ακολουθείται η σειρά του πρωτοκόλλου στη σειρά τοποθέτησης των πελατών
4. Οι πελάτες σερβίρονται και αποκομίζονται ταυτόχρονα
5. Υπάρχουν ομιλίες κατά το γεύμα ή και μετά
6. Επιτρέπεται στους πελάτες να καπνίζουν.

Β. ΑΝΕΠΙΣΗΜΕΣ ΔΕΞΙΩΣΕΙΣ (INFORMAL)
1.
 Οργανώνονται όπως και οι επίσημες για γεύμα ή δείπνο.
2. Υπάρχουν ελάχιστες ή καθόλου ομιλίες.
3. Δεν υπάρχει αυστηρή προσήλωση στο πρωτόκολλο.
4. Οι δεξιώσεις χωρίζονται σε:
    α. Κοινωνικές δεξιώσεις: χοροεσπερίδες και απογευματινά τσάγια.
    β. Επαγγελματικές δεξιώσεις: σεμινάρια, εκθέσεις, γενικές συνελεύσεις οργανισμών, επαγγελματικά γεύματα, κλπ.
    γ. Οικογενειακές δεξιώσεις: γαμήλιες δεξιώσεις, δεξιώσεις γενεθλίων, κλπ.

Γ. ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΟ ΚΥΠΡΙΑΚΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ(βλ. σχ) 
ΕΠΙΣΗΜΟ ΓΕΥΜΑ (BANQUET)
Α. ΟΡΙΣΜΟΣ

► Είναι η δεξίωση κατά την οποία το γεύμα ακολουθείται από ομιλία ή ομιλίες και αυστηρή τήρηση πρωτοκόλλου.
Β. ΣΗΜΕΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΘΟΥΝ► Το μενού να είναι κατάλληλο με τη περίπτωση
► Η διαρρύθμιση των τραπεζιών και η εμφάνιση της αίθουσας να είναι άψογη
► Η παράθεση της δεξίωσης να είναι αποτελεσματική και αποδοτική
Γ. ΕΙΔΗ ΜΕΝΟΥ (βλ. σχ.)

Δ. ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΓΕΥΜΑΤΟΣ

► Κάθε συνομιλία προσωπικού και πελατών αποφεύγεται
► Η παράθεση διεξάγεται συμφώνα με τις οδηγίες του Εστιάρχου
► Κάθε τραπεζοκόμος εργάζεται μόνος του και είναι αποκλειστικά υπεύθυνος για το σερβίρισμα στο τραπέζι του
► Πρέπει να υπάρχει συνεχής επαφή κουζίνας και εστιατορίου
► Το τραπέζι με τους επισήμους ή τα τιμώμενα πρόσωπα σερβίρονται πάντα πρώτα και μετά οι υπόλοιποι προσκεκλημένοι.
Ε. ΟΜΙΛΙΕΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΕΞΙΩΣΗ ΕΠΙΣΗΜΟΥ ΔΕΙΠΝΟΥ► Να αποκομίσουν τα πιάτα των φαγητών που
► Να σερβίρουν κρασί στα άδεια καταναλώθηκαν ποτήρια
► Να αποχωρήσουν οι τραπεζοκόμοι από τη αίθουσα, εκτός από ένα ή δύο τραπεζοκόμους που μένουν με το εστίαρχο για σερβίρισμα του κρασιού
► Ο Εστίαρχος αναγγέλλει στον υπεύθυνο της δεξίωσης ότι η παράθεση σταμάτησε και ότι μπορούν οι ομιλίες να αρχίσουν.
Σημειώσης: κατά την διάρκεια της ομιλίας η ομιλιών το πλύσιμο του εξοπλισμού σταματά προσωρινά για να επικρατεί απόλυτη ησυχία.

ΧΟΡΟΕΣΠΕΡΙΔΕΣ (DINNER DANCES)
Α. ΟΡΙΣΜΟΣ

►Είναι η δεξίωση η οποία περιλαμβάνει χορό. Οργανώνεται για να γιορταστεί ένα γεγονός ή μια επέτειος, από εταιρείες, συλλόγους, ομίλους, κλπ.
B. ΔΙΑΦΟΡΑ ΜΕΤΑΞΥ ΧΟΡΟΕΣΠΕΡΙΔΑΣ ΚΑΙ ΕΠΙΣΗΜΟΥ ΔΕΙΠΝΟΥ► Η Χοροεσπερίδα δεν τελειώνει μετά την παράθεση του δείπνου όπως στο επίσημο δείπνο, αλλά συνεχίζει και μετά, με την παράθεση ποτών συνήθως και με χορό
► Κατά τη διάρκεια του δείπνου η ορχήστρα συνοδεύει με ελαφρά μουσική.
Γ. ΜΕΝΟΥ (βλ/ σχε)Εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:
► Είδος πελατείας (π.χ. ροταριανός όμιλος)
► Οικονομική ευχέρεια πελατών
► Διευκολύνσεις που διαθέτει η επιχείρηση
Δ. ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ► Μπουφέ  μενού – Αυτοεξυπηρέτηση
► Φαγητό με τρία φαγητά – φαγητό στο πιάτο (plate service ) ή με πιατέλα (silver service)

ΓΑΜΗΛΙΑ ΔΕΞΙΩΣΗ (WEDDING RECEPTION)
Α. ΔΕΞΙΩΣΗ ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΩΝ

► Γίνεται σε κλειστή αίθουσα ή ανοικτό χώρο ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες
► Ετοιμάζεται τραπέζι για γαμήλια τούρτα (ζαχαροπλάστης θα φροντίσει για το κόψιμο της)
► Ετοιμάζονται τραπέζια για τα λουκούμια γάμου η μπομπονιέρες, καθώς και για τα δώρα των καλεσμένων
► Η διακόσμηση της αίθουσας μπορεί να αναληφθεί από το ξενοδοχείο ή από ειδική εταιρεία
► Η τελετή αρχίζει με τη είσοδο των νεόνυμφων στην αίθουσα και τη μετάδοση του γαμήλιου εμβατηρίου
► Η νεόνυμφοι δοκιμάζουν τη σαμπάνια που τους σερβίρουν και κόβουν τη γαμήλια τούρτα
► Οι προσκεκλημένοι, αφού χαιρετίσουν και πάρουν το λουκούμι του γάμου και το κομμάτι τους από την τούρτα, σερβίρονται με σαμπάνια ή πάντς (punch), διάφορα καναπεδάκια και αλμυρά παρασκευάσματα.
Β. ΔΕΞΙΩΣΗ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΑΙ ΠΟΤΟΥ► Δεξίωση κόκτεϊλ - οργανώνεται στο χώρο της δεξίωσης συγχαρητηρίων
► Δεξίωση γεύματος -  γίνεται σε κλειστό ή ανοικτό χώρο
 
ΔΕΞΙΩΣΗ ΚΟΚΤΕΪΛ (COCKTAIL PARTY)
Α. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΔΕΞΙΩΣΗ ΚΟΚΤΕΪΛ

► Είναι ότι οι πελάτες δεν κάθονται, αλλά τρώνε και πίνουν στο πόδι καθ’ όλη τη διάρκεια της δεξίωσης
► Επιτρέπει στον πελάτη να δεξιωθεί ένα μεγάλο αριθμό φιλοξενουμένων με σχετικό χαμηλό κόστος
► Το ξενοδοχείο μπορεί να οργανώσει την εκδήλωση με λίγο προσωπικό
► Προσφέρει μεγάλη ποικιλία εδεσμάτων, κρύων και ζεστών καθώς και ποτών.

Β. ΜΕΝΟΥ
Ανοικτά Σάντουιτς (Canapés)

► Ψαρικά: γαρίδες, καπνιστή πέστροφα, καπνιστός σολομός και χαβιάρι
► Κρέατα: ζαμπόν, χοιρομέρι, χοιρινό ρόστο, γαλόπουλο και σαλάμι
► Διάφορα: τυρί ένταμ, χαλούμι, τυρί ροκφόρ και αυγό
Ειδικά Κρύα Παρασκευάσματα
► Σέλινο γεμιστό με τυρί ροκφόρ, αγγουράκι γεμιστό, μανιταράκια γεμιστά και γαρίδες με σάλτσα κόκτεϊλ
Ζέστα Παρασκευάσματα
► Πίτσες, κεφτεδάκια, μανιταράκια πανέ, δαμάσκηνα με μπέικον, συκωτάκια με μπέικον, σεφταλιές, σουβλάκια, γαρίδες πανέ και κούπες
Γλυκά
► Πρoφιτερόλ με κρέμα σαντεγύ, εκλέρ σοκολάτας, βαρκούλες με φρούτα, μπουρέκια με αναρί
Ποτά
► Οινοπνευματώδη: Ουίσκι, τζιν, βότκα, μπράντυ, καμπάρι, μαρτίνι και σαμπάνια
► Κόκτεϊλς: Μπράντυ Σάουαρ, Τζιν Φις και Μανχάταν
► Μη Οινοπνευματώδη: χυμός πορτοκαλιού, ντομάτας, γκρέϊπφρουτ, σόδα, λεμονάδες και αναψυκτικά.

Γ. ΔΙΑΡΡΥΘΜΙΣΗ ΑΙΘΟΥΣΑΣ

► Ετοιμάζεται το μπουφέ-μπορ για τα ποτά τα οποία έχουν συμφωνηθεί
► Τοποθετούνται τα ποτήρια τα οποία θα χρειαστούν. Ποτήρια βρίσκονται επίσης στους δίσκους και μεταφέρονται στην αίθουσα, ανάλογα με τις ανάγκες της δεξίωσης
► Τοποθετούνται τραπεζάκια σε διάφορα σημεία της αίθουσας, πάνω στα οποία τοποθετούνται μερικές πιατέλες με παρασκευάσματα
► Πάνω στα τραπεζάκια τοποθετούνται σταχτοδοχεία και λουλούδια
► Όλα τα τραπέζια, συμπεριλαμβανομένου και του μπουφέ - μπαρ, καλύπτονται με τραπεζομάντιλα μέχρι το πάτωμα.

Δ. ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΚΟΚΤΕΪΛ ΠΑΡΤΙ

► Ο Εστίαρχος ορίζει τους τραπεζοκόμους που θα μεταφέρουν και θα περιφέρουν τις πιατέλες με τα παρασκευάσματα, τους δίσκους με τα ποτά και αυτούς που θα αποκομίσουν τα άδεια ποτήρια
► Η ετοιμασία των ποτών γίνεται από το μπάρμαν: συνήθως πριν από τη άφιξη των προσκεκλημένων, οι μπάρμαν ετοιμάζουν τη βάση για τα