(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΕΝΟΤΗΤΑ 7 - ΣΥΝΘΕΣΗ ΜΕΝΟΥ
Σ Τ Ο Χ Ο Ι
Με τη συμπλήρωση αυτής της ενότητας ο μαθητής θα πρέπει να μπορεί:


Να ορίζει την έννοια «Μενού»
Να αναφέρει και να εξηγεί τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση του μενού
Να ορίζει τα είδη των μενού και να ονομάζει τα κύρια χαρακτηριστικά του καθενός ξεχωριστά
Να συνθέτει ισοζυγισμένα μενού σύμφωνα με τους κανόνες της εστιατορικής και μαγειρικής τέχνης
Να τοποθετεί τα φαγητά στα μενού με τη σωστή σειρά
Nα γράφει σωστά τα μενού, που έχει διδαχθεί, στην ελληνική, στην αγγλική και στη γαλλική γλώσσα
Να εξηγεί τη σημασία του μενού σαν μέσο προώθησης των πωλήσεων της επιχείρηση

ΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΝΟΥ
► Μενού είναι ο κατάλογος φαγητών τα οποία είναι διαθέσιμα στους πελάτες προς πώληση

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ
► Ο τύπος της επιχείρησης
► Το προσωπικό και ο εξοπλισμός της κουζίνας
► Το προσωπικό και ο εξοπλισμός του εστιατορίου
► Η τιμή του μενού
► Το είδος της πελατείας
► Η εποχή του χρόνου
► Η διαθεσιμότητα των τροφίμων
► Ο ισοζυγισμός του μενού

ΕΙΔΗ ΜΕΝΟΥ

1. ΠΡΟΚΑΘΟΡΙΣΜΕΝΟ ΜΕΝΟΥ (ΤΑBLE D’HÔTE MENU)
Ορισμός

► Είναι κατάλογος με καθορισμένη τιμή, για το σύνολο των φαγητών, χωρίς επιλογή ή με περιορισμένη επιλογή των φαγητών.
Χαρακτηριστικά του Προκαθορισμένου Μενού
► Καθορισμένο μενού
► Κατάλογος φαγητών χωρίς εκλογή ή με περιορισμένη εκλογή
► Τα περισσότερα φαγητά προετοιμάζονται ήδη στην κουζίνα
► Η τιμή είναι καθορισμένη για όλη τη σειρά των φαγητών
Παραδείγματα Προκαορισμένου Μενού Insert Menu
Α. Μενού Χωρίς Επιλογή (Table d’ Hôte)
Β. Μενού κατ’ Επιλογή Φαγητών (Choice Menu)

2. ΜΕΝΟΥ ΚΑΤ’ ΕΠΙΛΟΓΗ (À LA CARTE MENU)
Ορισμός

► Είναι ένας πλήρης κατάλογος πιάτων (ορεκτικών, σαλάτων, σουπών, κύριων φαγητών και επιδορπίων) και το καθ’ ένα χρεώνεται ξεχωριστά
Χαρακτηριστικά Κατ' Επιλογή Μενού
► Τα φαγητά ετοιμάζονται ανάλογα με την παραγγελία τους
► Οι πελάτες συνθέτουν το μενού επιλογής τους
► Κάθε φαγητό έχει ξεχωριστή τιμή
► Ο πελάτης πληρώνει μονάχα ότι έχει παραγγείλει
Σύγκριση μεταξύ Προκαθορσμένου και Κατ' Επιλογή Μενού
► Το À la Carte Menu είναι πολύ ακριβότερο από το Table d’ Hôte Menu διότι το καθέ είδος φαγητού στο À  la Carte Menu έχει τη δική του τιμή.
► Το À la Carte Menu προσφέρει περισσότερα φαγητά από το Table d’ Hôte Menu. Αυτό σημαίνει ψηλότερο εργατικό κόστος.
► Το À la Carte Menu έχει περισσότερες σπατάλες φαγητών από το Table d’ Hôte Menu. Αυτό σημαίνει ψηλότερο κόστος τροφίμων.
 Παραδείγμα Kατ' Επιλογή Μενού - Insert Menu
 
3. ΕΙΔΙΚΑ ΜΕΝΟΥ (SPECIAL MENUS)
Ορισμός

► Είναι κατάλογος φαγητών που περιλαμβάνει ειδικά φαγητά που θα σερβιριστούν σε κάποια εκδήλωση στα οποία οι πελάτες δεν έχουν δικαίωμα επιλογής.
Χαρακτηριστικά Ειδκών Μενού
► Τα φαγητά είναι καθορισμένα και οι πελάτες δεν έχουν δικαίωμα επιλογής.
► Η τιμή είναι προσυμφωνημένη με τους οργανωτές της δεξίωσης και μπορεί να περιλαμβάνει και τα ποτά.
Παραδείγματα Ειδικών Μενού
1.
Ειδικό Μενού για την Παραμονή Πρωτοχρονιάς - Insert Menu
2. Ειδικό Μενού για Επίσημο Γεύμα - Insert Menu
3. Ειδικό Μενού για Χορτοφάγους - Insert Menu

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΠΟΥ ΣΥΝΘΕΤΟΥΝ ΕΝΑ ΜΕΝΟY - Insert Menu
1. Ορεκτικά - Αppetizers - Hors d’ Oevres
2. Σούπες - Soups - Potages
3. Αυγά - Eggs - Les Oeufs
4. Ζυμαρικά - Pasta - Les Farineux
5. Ψάρια - Fish - Poissons
6. Εντράδας - Main Dishes -Entrées
7. Σορπέ – SorbetsS
8. Ρελεβέ – Releveés
9. Σχάρας - Grilled - Les Grillades
10. Φλαμπέ - Flambée - Les Flambés
11. Ρόστα - Les Rôtis
12. Λαχανικά - Vegetables - Les Lègumes
13. Σαλάτες - Les Salates
14. Γλυκά - Sweets – Entrements
15. Τυριά - Les Frtomages
16. Kαφέδες - Coffees – Les Cafés

ΓΛΩΣΣΑ ΚΑΙ ΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ

ΣΥΓΓΡΑΦΗ ΜΕΝΟΥ: ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ ΥΠΌΨΗ

Γλώσσα: κατανοητή στους πελάτες
Αν Γράφετε στα Γαλλικά, μπορεί να μετάφραζεται σε άλλη γλώσσα π.χ. Saumon Fume – Smoked Salmon – Kαπνιστός Σολομός
Συνέπεια:  όλα τα φαγητά (εθνικό όνομα) να γράφονται στη γλώσσα τους π.χ. Irish Stew, όχι Ragout Irlandais
Αναφορά στην Προέλευση Υλικών: π.χ Truite Pochée de Kalapanagiotis, Grilled Dover Sole, Jambon de Parme.
Χρήση Κεφαλαίων Γραμμάτων:α) Crevettes à l’ Ouzo
β) Crevettes À L’ Ouzo
γ) CREVETTES À L’ OUZO
Η Χρήση του «A LΑ» α) Μέθοδο Παρασκευής: π.χ.  Οeuf à  la Coque
β) Προέλευση: π.χ Ravioli à  la Chypriote,
Χρήση Διάσημων Ατόμων
α) Tournedos Rossini από τον συνθέτη Rossini
β) Pêche Melba από την τραγουδίστρια Nelly Melba

ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ
Μενού
:
εμφάνιση, χαρακτήρας, το περιεχόμενο του μενού χαρακτηρίζουν την εικόνα και το επίπεδο της επιχείρησης
Εκτύπωση: δακτυλογραφημένη, φωτοαντίγραφα  και έγχρωμη εκτύπωση
Γραφή: απλή και καλλιτεχνική
Χαρτί: απλο και πολυτελείας
Μέγεθος: όχι πολλές σελίδες
Παραστάσεις: σχετικές με το περιεχομένο
Χρώμα: αρμονία με το διάκοσμο του εστιατορίου
Εξωτερικό: χαρτόνι, πλαστικό και δερματινό
 
ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΩΣ ΜΕΣΟ ΠΡΟΩΘΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΩΛΗΣΕΩΝ
Ελκυστικότητα του Μενού
► Σειρά παρουσίασης φαγητών πρέπει να είναι αρμονική, π.χ ορεκτικά, σούπες, κυρίως φαγητά, κλπ.
► Πολύχρωμο μενού έχει πιο ελκυστική εμφάνιση από ένα ασπρόμαυρο μενού.
► Τρόπος αναγραφής ενός μενού προσδίδει στον πελάτη ενδιαφέρον και πρόκληση.
Παρουσιάση των Φαγητών
► Πρέπει να υπάρχει συνέπεια στις ονομασίες των φαγητών, π.χ. Côtollettes d’ Agneau Grillées.
► Τα χρώματα των μαγειρευμένων φαγητών δίδουν ενδιαφέρον και πρόκληση στον πελάτη.
► Η τοποθέτηση των φαγητών στο πιάτο, πιατέλλα η μπουφέ είναι πρόκληση στο πελάτη.
Εμφάνιση των Φαγητών
► Το φαγητό πρέπει να εμφανίζεται με τη σωστή γαρνιτούρα
► Τα διάφορα βασικά υλικά  που χρησιμοποιούνται πρέπει να διατηρούν το χρώμα τους
► Για τη καλή εμφάνιση του φαγητού χρειάζεται αρκετή επιδεξιότητα από μέρους των τραπεζοκόμων κατά το σερβίρισμα του.


ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ
1.
 Δώστε τον ορισμό «Μενού».
2. Oνομάστε τους παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για τη σύνθεση ενός μενού.
3. Δώστε την έννοια του προκαθορισμένου μενού (table d’ hôte).
4. Ονομάστε τα χαρακτηριστικά table d’ hôte menu.
5. Δώστε την έννοια του μενού κατ’ επιλογή (à la carte).
6. Ονομάστε τα χαρακτηριστικά του à  la carte menu.
7. Nα συγκρίνετε το à la carte με το table d’ hôte menu.
8. Δώστε τον ορισμό των ειδικών μενού (special menus).
9. Ονομάστε τα χαρακτηριστικά των special menus.
10. Να συνθέσετε δύο μενού (ένα για γεύμα και ένα για δείπνο) χωρίς επιλογή φαγητού.
11. Να συνθέσετε δύο μενού (ένα για γεύμα και ένα για δείπνο) με δύο πιθανότητες επιλογής φαγητού.
12. Να συνθέσετε ένα μενού κατ’ επιλογή με 9 σειρές φαγητών, όπου καθέ σειρά περιλαμβάνει τρία φαγητά.