(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΚΡΟΥΣΜΑ ΤΡΟΦΙΚΗΣ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗΣ ΣΕ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟ
ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Αυτή η εργασία αναλύει μια υπόθεση σενάριο, το οποίο βασίζεται σε ένα ξέσπασμα τροφικής δηλητηρίασης. Αυτό το περιστατικό συνέβηκε στο ξενοδοχείο Ιλιάδα. Η διεύθυνση του ξενοδοχείου κάλεσε το τοπικό Τμήμα Υγιεινής Τροφίμων για να ερευνήσει το ξέσπασμα αυτού του περιστατικού. Ο επιθεωρητής του Τμήματος Υγιεινής εκτίμησε ότι το κοτόπουλο είχε ψηθεί κάτω από ακατάλληλες συνθήκες στον φούρνο της κουζίνας και έπειτα σερβιρίστηκε στους πελάτες.

Αυτό το περιστατικό δηλώνει ότι υπήρχε ανεπάρκεια από την μεριά της διεύθυνσης. Η διεύθυνση του ξενοδοχείου ήταν ανίκανη να διασφαλίσει την κατάλληλο πρόγραμμα εκπαίδευσης της υγιεινής στο προσωπικό της κουζίνας. Επιπλέον, η διεύθυνση του ξενοδοχείου είχε δεχτεί διάφορες αναφορές επιθεώρησης από το τοπικό Τμήμα Υγιεινής, τις οποίες δεν έλαβαν σοβαρά υπόψη.

Η διεύθυνση έπρεπε να έχει εκτιμήσει τους προμηθευτές βασισμένοι στα παρακάτω κριτήρια: τακτικές της υγιεινής, μέγεθος και υπηρεσίες, προσωπικό και σχέσεις εργαζόμενων, προϊόντα και τιμές, και φήμη. Η διεύθυνση έπρεπε να έχει δώσει προειδοποίηση στους προμηθευτές της κουζίνας για αυτό το ξέσπασμα  της τροφικής δηλητηρίασης.

Η ευθύνη της διεύθυνσης είναι να μεταφέρει στους πελάτες την υψηλότερη ποιότητα φαγητού, ταυτοχρόνως με την προστασία από το να αρρωστήσουν οι πελάτες. Η διεύθυνση πρέπει να προσπαθήσει να μην χάσει την καλή φήμη που έχει μέσα στην Τουριστική Περιοχή ανάμεσα στα Ξενοδοχεία του Πρωταρά. Αν οι πελάτες μηνύσουν το ξενοδοχείο, τότε μπορούσε να προκύψει και οικονομική ζημία για πληρωμές αποζημίωσης. Ως αποτέλεσμα των παραπάνω, η διεύθυνση πρέπει να δημιουργήσει προγράμματα υγιεινής.

Ο Γενικός Διευθυντής πρέπει να καθορίσει μία Ομάδα για τον Έλεγχο της Συνολικής Ποιότητας της Διεύθυνσης (Total Quality Management Control Team – TQMCT) για να εξερευνήσουν το ξέσπασμα αλλά και για εμποδίσουν κάποιο καινούργιο. Η Ομάδα για τον Έλεγχο της Συνολικής Ποιότητας της Διεύθυνσης πρέπει να είναι υπεύθυνη για τις ακόλουθες περιοχές: επιθεώρηση των εγκαταστάσεων, χειρισμό φαγητού και ποτών, εκπαίδευση υγιεινής στο προσωπικό και απόδοση. 

Στο περιβάλλον του ξενοδοχείου, ένας πετυχημένος διευθυντής είναι κάποιος ο οποίος φροντίζει να μένουν ευχαριστημένοι όλοι οι βασικοί ενδιαφερόμενοι για το ξενοδοχείο (stakeholders). Η διεύθυνση πρέπει να προσφέρει στους προσδοκώμενους πελάτες υγιεινά και ασφαλείς φαγητά. Η κύρια ευθύνη τους είναι να προσλαμβάνουν τους σωστούς υπαλλήλους για την κατάλληλη θέση, αλλά επίσης να δίνουν σε αυτούς πλήρη εκπαίδευση. Οι πελάτες είναι εκείνοι που θα εκτιμήσουν το ξενοδοχείο, σύμφωνα με την είδος και την ποιότητα του φαγητού, την εξυπηρέτηση και τις δραστηριότητας για τον ελεύθερο χρόνο που προσφέρονται σε αυτούς. Η διεύθυνση πρέπει να χρησιμοποιεί αξιόπιστους προμηθευτές και να επιμένει για τις αναγκαίες απαιτήσεις της υγιεινής του φαγητού. Είναι επιπλέον σημαντικό το εξής, ότι η διεύθυνση πρέπει να δημιουργήσει ένα σύστημα για να επιβεβαιώνει ότι οι προσδοκώμενοι προμηθευτές παραδίδουν τα προϊόντα τους σύμφωνα με την προκαθορισμένη ποιότητα. Η κύρια ανησυχία για τα Μέλη του Διοικητικού Συμβουλίου είναι για τα αποτελέσματα της καινούργιας επένδυσης και ταυτόχρονα, για να αποκαταστήσουν την φήμη του ξενοδοχείου. Οι Τουριστικοί Πράκτορες δεν θα στείλουν κανένα τουρίστα στο ξενοδοχείο, μέχρι να τους αποδείξουν ότι το ξενοδοχείο μπορεί να παρέχει τους πελάτες με υγιεινά και ασφαλείς φαγητά. Το επαρχιακό δικαστήριο της Κύπρου μπορεί να καταδικάσει το ξενοδοχείο, επιβάλλοντας χρηματικά πρόστιμα και απαγορεύοντας την λειτουργία των υποστατικών σύμφωνα με το Υπουργείο Υγείας. Το Τμήμα Υγείας θα ικανοποιηθεί αν η διεύθυνση του ξενοδοχείου αποδεχτεί όλες τις μετρήσεις, όπως τις διαδικασίες παραγωγής του φαγητού, καλύτερες συνθήκες υγιεινής και ασφαλής μετρήσεις σε όλα τα στάδια.

Ως συμπέρασμα, υπάρχουν μερικά συμβουλευτικά σημεία για την διεύθυνση του ξενοδοχείου για να επιλύσει αυτό το ξέσπασμα της τροφικής δηλητηρίασης:

1. Δημιουργία εκπαιδευτικού προγράμματος για το προσωπικό της κουζίνας σχετικά με:
    Τα πλεονεκτήματα του προγράμματος υγιεινής.
 
    Οι κανόνες του σερβιρίσματος ασφαλής φαγητού. 
    Καθαριότητα και υγιεινή στην κουζίνα.
2.
Επιλογή της Ομάδας για τον Έλεγχο της Συνολικής Ποιότητας της Διεύθυνσης για να ελέγξουν και να επιθεωρούν το εκπαιδευτικό πρόγραμμα και να εκτελούν την Ανάλυση του Κινδύνου των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis of Critical Control Points).
 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1.
Adams Alan, Food safety: The Final Solution for the Hotel and catering Industry, British Food Journal, No. 4, 1995.
2. Barton Lawrence, Crisis Management: Preparing for and Managing Disasters, The Cornell H.R.A. Quarterly, 1994.
3. H.C.I.M.A, Hazard Analysis and Critical Control Points (HAACP), Technical Brief Sheet No.5, 1994.
4. Ministry of Health of Cyprus, Government Rules and Regulations, 1995.
5. John Nicolson, Food Safety, Module 6, Hospitality Quality Management, Sheffield Hallam University, 1995.

6.
Sprenger, Richard A., Hygiene for Management, Highfield Publications, 1997.