(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΟΙ ΔΙΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΟΡΩΝ
ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Αυτή η μελέτη είναι σχετικά με τα διάφορα τμήματα και τις λειτουργίες που υπάρχουν στο τμήμα του φαγητού και ποτών (food and beverage department) ενός ξενοδοχείου. Η ανάλυση ξεκινάει από το τμήμα αγοράς. Η αγορά είναι ο πιο βασικός παράγοντας προς την επιτυχία της καθιερώσεως της υγιεινής του σερβιρίσματος του φαγητού. Είναι ουσιώδης να αποφασιστεί τι προϊόντα να αγοράσει και πως να τα αγοράσει, επειδή αυτή η απόφαση θα οδηγήσει το εστιατόριο στην επιτυχία. Το άτομο, ο οποίο θα είναι υπεύθυνο για το τμήμα αγοράς, πρέπει να είναι καλά εκπαιδευμένο άτομο, το οποίο έχει τις ικανότητες για ουσιαστική αγορά. Υπάρχουν πολλοί μέθοδοι για την αγορά όπως: Ανοιχτή Αγορά, Επικύρωση Προσφοράς Αγοράς, Συμβόλαιο Αγοράς για μικρές λειτουργίες.
Ένα άλλο σημαντικό τμήμα είναι το τμήμα της παραλαβής. Είναι σημαντικό να επιβεβαιωθεί ότι τα παραληφθέντα αγαθά πρέπει να συναντούν την ποιότητα, το μέγεθος, και ο καθορισμός της τιμής. Είναι σημαντικό για την σωστή παραλαβή να έχουν: αποδοτικό προσωπικό, εγκαταστάσεις και εξοπλισμός, προδιαγραφή για τα πρότυπα των παραληφθέντων, προγραμματισμός του ωραρίου και επίβλεψης. Οι βασικοί σκοποί της παραλαβής είναι να προμηθευτούν την σωστή ποσότητα και ποιότητα των φαγητών στην συγκεκριμένη ώρα και τιμή από τον προμηθευτή.

Η αποθήκευση είναι ουσιώδης για την καθιέρωση της εξυπηρέτησης του φαγητού και πρέπει να συνεργάζονται μαζί με το τμήμα παραλαβής.

Οι κύριοι σκοποί της αποθήκευσης είναι: 

    ♦  να διατηρούν σε ικανοποιητικά επίπεδα το απόθεμα
    ♦  να εμποδίσουν το χάσιμο εξαιτίας της κλεψιάς
    ♦  να μειώσουν τις μικροκλοπές
    ♦  να μειώσουν την καταστροφή και την μόλυνση


Η ξηρή αποθήκευση πρέπει να έχει την σωστή θερμοκρασία, την υγρασία, τον εξαερισμό, και φωτισμό για να διατηρούνται τα αγαθά κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες. Η αποθήκη πρέπει να διατηρείται καθαρή και καλά οργανωμένη όλες τις ώρες, έτσι ώστε η μετακίνηση των αγαθών θα γίνεται πιο εύκολα. Η κατάψυξη είναι απαραίτητη για τα φθαρτά υλικά, όπως επίσης την αποθήκευση της κατάψυξης.


Τελικά, η διανομή είναι η διαδικασία στην οποία το φαγητό προμηθεύεται, στην περιοχή της προετοιμασίας, αφού έχει παραληφθεί. Το μόνο πρόσωπο το οποίο εκδίδει πράγματα είναι ο διευθυντής της αποθήκης. Εκδίδει πράγματα μόνο σε εξουσιοδοτημένο προσωπικό το οποίο έχει την κατάλληλη φόρμα για την απαίτηση αποθέματος. Αυτό είναι πολύ βασικό εργαλείο, το οποίο απαιτεί επιδεξιότητα, ειλικρινείς υπαλλήλους για να είναι αποδοτικοί.

Αυτά είναι τα τέσσερα βασικά τμήματα που έχουν σημαντικό ρόλο για την καθιέρωση της βιομηχανίας σερβιρίσματος του φαγητού.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1.
Green, Eric F., Galen G. Drake and F. Jerome Sweeney. Profitable Food and Beverage Department. Operations. New Jersey: Hayden Book Company, Inc. 1978. 
2.
Keiser, James and Elmer Callio. Controlling and Analyzing Costs in Food Service Operations. New York. John Wiley and Sons, 974. 
3.
Keister, Douglas, C. Food and Beverage Control. New Jersey. Prentice-Hall, Inc. 1977. 
4. Kotschevar, Lendal H., and Margaret Terrel E. Food Service Planning: Layout and Equipment. New York: John Wiley and Sons, 1977. 

5.
Mutoski, John M. Meat and Fish Management. North Scituate, Massachusetts. Breton Publishers, 1981. 
6.
Stefanelli, John M. Selection and Procurement for the Hospitality Industry. New York: John Kiley and Sons, 1981.