(+357) 23 819452, (+357)23 819453, (+357)99 684456, kefalas.soteris@cytanet.com.cy  Language:eng  Language:gr 

ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Αυτή η εργασία αναφέρεται στο πώς να σχεδιαστεί στην βιομηχανία της εξυπηρέτησης του φαγητού το πιο βασικό μέρος, το οποίο είναι η κουζίνα. Η κύρια ανησυχία για κάθε διευθυντή για τον προγραμματισμό και σχεδιασμό της κουζίνας είναι η υγιεινή και πιο συγκεκριμένα είναι η μετάδoση της μόλυνσης. Όμως, η κατασκευή και τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των περιοχών της αποθήκευσης και του μαγειρέματος είναι σημαντικά για την μείωση του κινδύνου της μόλυνσης.

Όλη η μελέτη της κατασκευής, στην βιομηχανία της εξυπηρέτησης του φαγητού, αποτελείται από ενότητες ενωμένες μαζί είτε με το γενική διεξαγωγή του σχεδίου, είτε με συνδεδεμένα καθήκοντα. Ο σχεδιασμός για αυτές τις ενότητες πρέπει να αρχίζει με την ίδρυση των γενικών λειτουργιών που θα εκτελεστούν. Οι γενικές λειτουργίες περιέχουν τα ακόλουθα:

1. Γενικός Σχεδιασμός. Πρέπει να αποφασίσουν για το είδος της εγκατάστασης, τις τακτικές σχετικά μα τα πρότυπα, επιτρεπόμενα χρήματα προϋπολογισμού, χρονοδιάγραμμα για την κατασκευή και την ολοκλήρωση, διαδικασίες για να δοθεί τιμή για προσφορά και για το συμβόλαιο, απαιτήσεις για κώδικα, ανάγκες για την κυκλοφοριακή κίνηση, και διαμόρφωση εξωτερικού χώρου.
2. Φυσικές κτιριακές εγκαταστάσεις και τα αναγκαία. Το επόμενο βήμα είναι να ρυθμιστούν τα αναγκαία , όπως, αέριο καύσιμο, ηλεκτρισμός, υδραυλικά, φωτισμός, και κατάψυξη.
3. Υποδοχή και Αποθήκευση. Το τμήμα αποθήκευσης είναι σημαντικό για την ίδρυση των υπηρεσιών για φαγητό. Οι περιοχές χωρίζονται σύμφωνα με τις ανάγκες των αγαθών σε ξηρή αποθήκευση, σε αποθήκευση ψυγείου και σε αποθήκευση κατάψυξης. Είναι σημαντικό οι περιοχές αποθήκευσης να έχουν την σωστή θερμοκρασία, και υγρασία. Το προσωπικό πρέπει να χρησιμοποιεί το FIFO (το πρώτο που αποθηκεύεται, το πρώτο να καταναλωθεί) (first-in, first-out) ως σύστημα απογραφής, ώστε να καταναλωθούν τα αγαθά, τα οποία αγοράστηκαν πρώτα. Επιπρόσθετα σε όλα αυτά οι περιοχές αποθήκευσης πρέπει να διατηρούνται καθαρές όλη την ώρα, και πρέπει να υπάρχει ένα προκαθορισμένο μέρος για κάθε πράγμα.
4. Προετοιμασία Φαγητού. Προκαταρτικές ενότητες προετοιμασίας πρέπει επίσης να περιέχονται στο σχεδιασμένο σχέδιο της κουζίνας. Τα λαχανικά και φρούτα χρειάζονται κάποια προετοιμασία καθαρισμού και ξεφλουδίσματος, έτσι πρέπει να υπάρχει ένα τμήμα για αυτήν την εργασία, και επίσης μία ξεχωριστή ενότητα για την προετοιμασία του κρέατος. Περαιτέρω, το σχέδιο πρέπει να συμπεριλαμβάνει την ενότητα μαγειρέματος, η οποία θεωρείται συνήθως ως η καρδιά της κουζίνας. Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται σε αυτήν την ενότητα είναι πιθανό να είναι ο πιο ακριβός. Οι υπάλληλοι οι οποίοι πληρώνονται με υψηλούς μισθούς για να εκτελέσουν αυτήν την εργασία. Η ποιότητα των προϊόντων τείνει να είναι περισσότερο εύθραυστη και απαιτεί περισσότερη γρήγορη εξυπηρέτηση για να επιβεβαιώσει την υπεροχή. Επομένως, όταν η κουζίνα σχεδιαστεί, σε αυτή την ενότητα είναι πιθανόν να εκδηλωθεί περισσότερη προτίμηση ως την τοποθεσία σε σχέση με την εξυπηρέτηση, επιθεώρηση, και ροή της εργασίας. Η διευθέτηση των διάφορων εξοπλισμών έχει σχεδιαστεί πολύ προσεκτικά, ώστε όλα να είναι στην σωστή θέση.
5. Καθαριότητα και Υγιεινή. Το σχέδιο της κουζίνας πρέπει επίσης να συμπεριλαμβάνει την ενότητα του πλυσίματος των πιάτων και των κατσαρολών. Πλύσιμο των πιάτων έχει υψηλή αξία για την σπουδαιότητα για τις εγκαταστάσεις για το σερβίρισμα του φαγητού, εξαιτίας της σημαντικότητας για την προστασία της υγιεινής. Αυτό το τμήμα πρέπει να τοποθετηθεί κοντά στην κύρια περιοχή σερβιρίσματος του φαγητού για να επιτρέπει στο προσωπικό του εστιατορίου για να είναι περισσότερο παραγωγικό. Από την άλλη μεριά, η ενότητα για το πλύσιμο των δοχείων και των κατσαρολιών πρέπει να είναι τοποθετημένο κοντά στις περιοχές της εγκατάστασης του φαγητού.
6.Επίδειξη και Σερβίρισμα του Φαγητού. Το σερβίρισμα συμβαίνει κατά την διάρκεια του χρονικού διαστήματος μεταξύ της ολοκλήρωσης της παραγωγής και της παρουσίασης του φαγητού στους πελάτες. Υπάρχουν συγκεκριμένες απαιτήσεις που πρέπει να εκπληρωθούν μέσω του σχεδιασμού, οι οποίες είναι:

    ♦
Οι διευκολύνσεις, οι οποίες θα βοηθήσουν να προστατευτεί η ποιότητα   
    ♦ Γρήγορες αποδοτικές υπηρεσίες
    
    ♦
Ατμόσφαιρα φιλοξενίας και ελκυστικότητας    
    ♦
Η προστασία της υγείας μέσω της υγιεινής και της πρόληψης ατυχημάτων


Στο τέλος της μελάτης δίνεται ένα παράδειγμα για τον σχεδιασμό του συστήματος αυτοεξυπηρέτησης (self-service) για να υπάρχει μια βαθύτερη κατανόηση των όσων παρουσιάστηκαν και εξηγήθηκαν στην παραπάνω μελέτη.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Clark, J. Technology Food Systems: Planning, Sheffield Hallam University, 1995
2. Kay John, J.  Kitchen Design and Equipment Selection. Sheffield Hallam University, 1995.
3. Kefalas, S. Menu Analysis and Kitchen Planning. University of Denver, 1984.
4. Kotschevar, Lendal H., and Margaret Terrell E. Food Service Planning: Layout and Equipment. New York: John Wiley and Sons, 1977.